par foodlavie Mis à jour le 30 mai 2018

Crue, cuite ou tout simplement servie avec un peu de sucre, on raffole de la rhubarbe et ce, de multiples façons. Ce fruit, considéré comme un légume au point de vue botanique, est un vrai délice que l’on associe souvent au début de l’été et aux desserts. Mais attention! Sa saison ne s’y limite pas puisqu’il y a seconde cueillette au début de l’automne!

Avec des conseils de cuisson et ses idées de recettes, le chef Hugo Saint-Jacques nous fait découvrir la rhubarbe sous toutes ses formes!

Et oui, il y a deux saison pour la rhubarbe : l’une à la fin du printemps et l’autre à la fin de l’été/début de l’automne. Ce qui les distingue? Au coeur de l’été, les tiges sont très amères mais vers les mois d’août et de septembre, le sucre y a remonté et on peut les manger! Les tiges sont un peu moins rouges mais tout de même savoureuses.

Pour garder la belle couleur de la rhubarbe, il faut la cuire rapidement! On la taille donc le plus petit possible. Quand je fais de la compote fraises-rhubarbe, je vais même jusqu’à émincer cette dernière. Pour ce faire, je commence par cuire les fraises et j’ajoute la rhubarbe à la toute fin, juste le temps qu’elle se détende. Il m’arrive aussi d’étendre en plus la compote sur une plaque et la mettre au frigo pour la faire refroidir rapidement et fixer la couleur.

Pour des accords de goûts savoureux :

Certains trouvent la rhubarbe filandreuse. Dans ce cas, vous n’avez qu’à peler la partie extérieure des branches, comme pour les asperges (notez que le rouge sera moins soutenu).

La rhubarbe, pour des boissons fraîcheur

Avec les pelures, on peut ensuite confectionner de l’eau de rhubarbe. On prépare un sirop léger (3 tasses d’eau pour 1 tasse de sucre) et on y laisse macérer les pelures de 2 à 3 jours. Après, on n’a qu’à passer le mélange au tamis. On peut ajouter le sirop à des smoothies, à des cocktails ou à des desserts. Si l’on fait geler le tout au congélateur, il fera un délicieux granité une fois gratté à la fourchette.

À voir également :

Si l’on veut congeler la rhubarbe, pour l’hiver, c’est parfaitement possible. Il suffit de la tailler en tronçons, de les disperser sur une plaque, de les congeler puis de les mettre dans un sac de congélation.

Et en cuisine?

On peut faire des chips de rhubarbe en taillant les branches en deux, puis en les éminçant à la mandoline pour former de fines tranches d’environ 6 po de longueur. On les saupoudre de sucre, on les pose sur une plaque puis on les cuit au four 3 heures à 180°F. Cela fera une belle déco pour accompagner un dessert.

En version salée, on peut la manger crue, taillée en brunoise dans une salsa. On peut également l’ajouter à une salade, comme des morceaux de céleri. On pourrait par exemple faire une salade asperge/rhubarbe, avec des tronçons taillés en biseau et une vinaigrette huile d’olive/balsamique blanc.

Recettes salées:

La rhubarbe cuite en sauce sucrée-salée peut très bien accompagner le gibier comme le canard. Pour cela, on peut utiliser une préparation à base de rhubarbe pour créer une sauce/purée, mais on peut aussi déglacer une poêle à l’aide de jus de rhubarbe comme ceux de l’entreprise. La Rhubarbelle, dont les produits sont excellents (ils font un jus plat et un pétillante savoureux, à essayer si vous ne les connaissez pas!).

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Commentaires

(1)
Jean Marc Carrier
23 juin 2019 @ 8h48
Un mélande rhubarbe et camerises, un délice.