Termes culinaires Lexique

Lexique

Vous êtes à la recherche d'un terme de cuisine pour une de vos recette? Ce terme se trouve à courp sûr dans notre lexique de cuisine.

A

ABAISSER (UNE PÂTE) : Aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau en l’étendant jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée.
AFFÛTER (UNE LAME) : Aiguiser une lame afin de la rendre plus tranchante.
AL DENTE : Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d’un aliment (ex. : pâtes, riz, légumes) lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté. Ce type de cuisson permet de préserver la couleur et la saveur des légumes.
APLATIR (UNE VIANDE) : Taper la viande (ou le poisson) pour l’amincir afin de préparer un carpaccio ou simplement faciliter la cuisson.
APPAREIL : Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.
ARÊTE : Os, généralement fin, de poisson.
AROMATE : Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes; des feuilles (ex. : coriandre) aux bulbes (ex. : ail) en passant par les graines (ex. : cumin) et les fruits (ex. : piment).
ARROSER : Verser le jus ou le gras dégagé par une viande ou un poisson pendant la cuisson afin de conserver la tendreté.
ASSAISONNER : Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.) pour en faire ressortir les saveurs.

B

BADIGEONNER : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.
BAIN-MARIE (CUIRE AU) : Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles. Le bain-marie est, entre autres, utilisé pour faire fondre du chocolat et créer des sauces.
BARDER : Envelopper un morceau de poisson, de viande ou de volaille d’une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur et éviter le dessèchement causé par la cuisson.
BATTEUR : Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires (fouet plat, crochet pétrisseur, etc.). On retrouve deux types de batteurs : l’un, manuel (aussi connu sous le nom de mixette, au Québec), composé d'une seule pièce, et l’autre, automatique (aussi appelé batteur de comptoir, batteur sur socle ou malaxeur), muni d’un socle où l’on pose le bol contenant la préparation.
BATTRE : Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.). L’expression « battre le beurre en crème » signifie, quant à elle, battre du beurre mou jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.
BEURRE MANIÉ : Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes. En fondant graduellement, le beurre permet ainsi d’éviter la formation de grumeaux de farine.
BISQUE : Potage réalisé à partir d'un coulis de crustacés.
BLANCHIR : Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson. Cela permet, entre autres, de faciliter l’épluchage des légumes, d’attendrir les aliments, de les débarrasser de leur amertume ou de simplement les cuire.
BOUILLIR : Cuire des aliments dans un liquide en état d’ébullition.
BOUILLON : Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau. Il sert de base à de nombreuses préparations, telles que les sauces, les soupes et les potages.
BOUQUET GARNI : Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte. Le bouquet garni est utilisé pour aromatiser les préparations.
BRAISER : Cuire longuement à l’étouffée et à basse chaleur des aliments préalablement saisis dans un corps gras très chaud.
BROIL : Voir Gril.
BRUNOISE (COUPER EN) : Couper des légumes (ou des fruits), de manière à créer de très petits dés d'environ 1 à 3 mm de côté.

C

CARAMÉLISER : Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre. On peut aussi caraméliser un aliment de façon à le faire brunir légèrement et à rehausser son goût.
CASSEROLE : Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).
CHAPELURE : Mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour les préparations panées ou gratinées.
CHEMINER : Percer une pâte avant de la faire cuire au four afin de permettre l’évacuation de la vapeur.
CHEMISER (UN MOULE) : Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond. Généralement, on beurre le moule pour ensuite y saupoudrer un peu de farine de manière uniforme.
CINQ ÉPICES : Mélange d’épices d’origine chinoise composé d’anis, de muscade, de clou de girofle, de poivre du Sichuan et de fenouil.
CISELER : Hacher finement de la salade, des herbes ou faire des entailles en surface sur un aliment pour que l’assaisonnement le pénètre mieux.
CITRONNER : Frotter certains aliments avec du citron afin d'éviter une éventuelle oxydation au contact de l'air ou en cuisson.
CLARIFIER : Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. On peut aussi clarifier le beurre en le faisant lentement chauffer pendant une trentaine de minutes afin d’écumer le petit lait pour seulement conserver le corps gras.
CONCASSER : Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.
COURT-BOUILLON : Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés. Il est possible de trouver du court-bouillon en épicerie, sous forme liquide ou déshydratée.
COUVERT (CUIRE À) : Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle. On dira « à découvert » dans le cas où il faut retirer le couvercle.
CRAPAUDINE : Façon d’apprêter les volailles en retirant l’os de leur dos puis en les aplatissant avant de les faire griller ou rôtir.
CUL-DE-POULE : Bol en forme de demi-sphère, souvent en acier inoxydable, utilisé, entre autres, pour mélanger des aliments ensemble et pour monter des blancs d’œufs en neige.

D

DARNE : Tranche de gros poisson taillée dans le sens de la largeur.
DÉCANTER : Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.
DÉCORTIQUER : Retirer la carapace d’un crustacé.
DÉGLACER : Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.
DÉGORGER : Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.
DÉLAYER : Diluer un ingrédient dans un liquide.
DÉNERVER : Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.
DÉVEINER : Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).
DORER : Badigeonner une pâte de jaune d’œuf afin de lui donner une plus belle couleur après la cuisson.
DRESSER : Disposer tous les éléments d’un plat de manière à le rendre agréable à la vue.
DUXELLES : Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés. On l’utilise comme farce ou comme garniture.

E

ÉBARBER : Apprêter un poisson en coupant ses nageoires ou des moules en les débarrassant des résidus sur leurs coquilles.
ÉCAILLER : Ôter les écailles d’un poisson avec une sorte de couteau à lames verticales (écailleur).
ÉCALER : Débarrasser une noix ou un œuf de sa coquille.
ÉCONOME (COUTEAU ÉCONOME) : Couteau utilisé pour éplucher des aliments.
ÉGRENER : Séparer les grains ou les graines d’un épi, d’une cosse, d’une grappe ou d’une gousse.
ÉMINCER : Couper un aliment en tranches fines et régulières.
EMPORTE-PIÈCE : Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée. On en retrouve de tailles et formes variées.
ÉMULSIONNER : Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène. L’un des deux liquides prendra la forme de microgouttelettes dispersées à travers l’autre. Pour stabiliser le mélange, il est nécessaire d’ajouter un troisième ingrédient.
ENFARINER (OU FARINER) : Recouvrir un aliment de farine. Pour simplifier cette opération, on met généralement de la farine dans une assiette creuse pour ensuite y enrober l’aliment.
ÉPÉPINER : Retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume.
ÉQUEUTER : Débarrasser un fruit ou légume de sa queue.
ÉTUVER (OU CUIRE À L’ÉTUVÉE OU À L’ÉTOUFFÉE) : Cuire lentement des aliments, auxquels on ajoute parfois du liquide ou des matières grasses, dans un récipient fermé afin que les liquides ne s’évaporent pas.

F

FARCE : Mélange de divers ingrédients assaisonnés, hachés et mélangés ensemble dont on se sert pour remplir (ou farcir) un autre aliment.
FICELER : Attacher des légumes, un morceau de viande, de poisson ou de volaille avec de la ficelle pour rendre la cuisson plus uniforme ou pour retenir des aliments ensemble pendant qu’ils cuisent.
FLAMBER : Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer. Cela permet de diminuer la quantité d’alcool en modifiant les saveurs du plat.
FOND (DE VIANDE OU DE CUISSON) : Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau. On s’en sert pour les sauces, les ragoûts et les braisés.
FOUET : Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques. On s'en sert pour fouetter une préparation.
FOUETTER : Battre des aliments liquides à l’aide d’un fouet ou d’un batteur afin d’homogénéiser et d’augmenter le volume de la préparation grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.
FOURRER : Remplir (ou farcir) une pâtisserie d’une préparation.
FRÉMIR : S’agiter légèrement. On dit qu’une préparation frémit juste avant qu’elle ne se mette à bouillir.
FRIRE : Faire cuire un aliment en l’immergeant dans un corps gras afin de lui donner une surface dorée et croustillante.
FRITEUSE : Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments. Il se compose d’un récipient qu’on remplit d’huile et d’un panier dans lequel on place les aliments à frire pour pouvoir les immerger et les retirer de l’huile.
FUMET (DE POISSON) : Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates. On peut aussi parler d’un fumet de champignons.

G

GANACHE : Crème de chocolat utilisée pour garnir ou fourrer des pâtisseries.
GLACE DE VIANDE : Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.
GLACER : Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson. En pâtisserie, décorer une préparation de sucre en poudre, de fondant ou de glaçage.
GRATINER : Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée. On gratine souvent avec du fromage, de la crème ou de la panure.
GRIL (CUIRE SOUS LE) : Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four. Le terme broil est aussi parfois utilisé.
GRILLER : Cuire un aliment à feu vif sur le gril ou le barbecue.

H

HACHER : Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant (ex. : couteau, hachoir).
HACHOIR : Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées. De son côté, le hachoir à viande, électrique ou manuel, hache la viande en la forçant à passer à travers de petits trous.

I

IMBIBER : Imprégner une pâte (généralement, un gâteau) d’un liquide (alcool, sirop, sauce, etc.) de manière à la parfumer et à la rendre plus moelleuse.
INFUSER : Ajouter un aromate de manière temporaire à une préparation liquide pour qu’elle en acquière le goût.

J

JULIENNE (COUPER EN) : Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur. Pour y arriver, on tranche d’abord finement le légume et l’on superpose ensuite ces tranches pour découper des bâtonnets.

L

LÈCHEFRITE : Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.
LEVER : Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande. L’expression signifie alors découper des morceaux destinés à la consommation.
LIER (UNE SAUCE) : Rendre une sauce plus consistante en lui rajoutant de la crème, de la farine, des œufs, du beurre, etc.
LOUCHE : Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse. On s’en sert pour servir des préparations liquides.

M

MACÉRER : Laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool, etc.) afin que ceux-ci s’attendrissent ou s’imprègnent du parfum du liquide.
MALAXEUR : Voir Batteur.
MANDOLINE : Ustensile doté d’une lame tranchante (lisse ou cannelée) interchangeable qui est utilisé pour faire des tranches très minces de légumes.
MARINADE : Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.) et qui sert à parfumer d’autres aliments avant de les cuire.
MARINER : Laisser reposer des aliments dans une marinade pour que celle-ci les imprègne de son goût avant de passer à la cuisson.
MARYSE : Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles (ex. : une meringue). On devrait lui préférer le terme « spatule souple » puisque MARYSE est, en fait, le nom d'une marque déposée.
MÉLANGEUR : Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.
MIJOTER : Faire cuire (ou bouillir) lentement des aliments dans un récipient fermé, en maintenant la température à la limite du point d’ébullition.
MIJOTEUSE : Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert. La chaleur étant bien conservée, cet appareil permet d’utiliser jusqu’à 80% moins d’énergie qu’un rond de cuisinière.
MIXETTE : Voir Batteur.
MORTIER : Petit bol de pierre ou de bois accompagné d’un pilon qui permet de piler, broyer ou réduire un aliment.
MOULE À MUFFINS : Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités pouvant recevoir la pâte à muffin ou à petits gâteaux individuels.

N

NAPPER : Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’œufs. Lorsque celles-ci sont prêtes, elles doivent être capables de rester sur le dos de la cuillère sans toutefois les camoufler complètement.
NEIGE (BATTRE OU MONTER EN) : Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet afin d’obtenir une préparation mousseuse, de consistance plus ou moins ferme et de couleur blanche grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

O

OUVRE-BOÎTE : Ustensile de cuisine qui permet d’ouvrir les boîtes de conserve.

P

PANER : Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide (œuf, huile, lait, etc.) puis de chapelure.
PAPIER CIRÉ : Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler. On peut aussi s’en servir pour recouvrir les aliments lorsqu’on les réchauffe au four micro-ondes.
PAPIER PARCHEMIN (OU DE CUISSON, SILICONÉ OU SULFURISÉ) : Papier de cuisson résistant à la graisse et à l’humidité. Il est utilisé pour les cuissons en papillote ou pour tapisser les plaques et plats lors de cuissons au four de manière à empêcher que les aliments ne collent au fond. Pour éviter qu’il ne brûle, il est important de bien vérifier les températures maximales supportées par le papier parchemin et de ne pas le placer trop prêt de l’élément chauffant.
PAPILLOTE (CUIRE EN) : Cuire des aliments enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin.
PARER : Préparer un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits) en supprimant les parties superflues.
PASSOIRE : Ustensile de cuisine consistant en un récipient troué qui sert à égoutter des aliments.
PAUPIETTE : Fine tranche de viande préparée en sorte de rouleau et farcie.
PELER : Préparer un fruit ou un légume en retirant sa peau afin de ne conserver que la partie à consommer.
PELER À VIF (UN AGRUME) : Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit. On peut ensuite couper le reste de l’écorce en tranchant des bandes verticales tout autour de l’agrume.
PÉTRIR : Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.
PILON : Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie. Le pilon, utilisé avec le mortier, permet de piler, broyer ou réduire un aliment.
PIQUER : Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande. On peut aussi, par exemple, piquer un agrume de clous de girofle.
PLIER : Incorporer délicatement un appareil à un autre, en repliant les préparations l’une sur l’autre à partir de l’extrémité du récipient vers son centre.
POCHER : Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition. On poche un œuf en le faisant cuire sans sa coquille dans de l’eau à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre afin de faire coaguler le blanc tout gardant le jaune encore coulant.
PORTEFEUILLE (OUVRIR EN) : Couper un aliment dans le sens de son épaisseur en prenant soin de ne pas le trancher entièrement afin de pouvoir l’ouvrir comme un portefeuille (ou un livre).

R

RAMEQUIN : Petit récipient fait de faïence ou de verre qu’on utilise pour la cuisson au four ou au bain-marie et qui permet d’obtenir des portions individuelles.
RÂPE : Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.
RASSIR : Laisser un aliment (généralement du pain) se dessécher pendant quelque temps avant de le consommer.
RÉDUIRE : Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.
RÉSERVER : Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.
REVENIR : Placer les aliments dans du beurre ou de l’huile à feu vif afin de les colorer au tout début de leur cuisson.
RISSOLER : Saisir à feu vif une viande ou un légume dans un corps gras afin de rendre sa surface dorée et croustillante.
ROBOT (CULINAIRE) : Assortiment de lames rotatives qui est capable de réaliser plusieurs tâches variées : émincer, broyer, trancher, hacher, mélanger, râper, etc.
RÔTIR : Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.
ROULEAU À PÂTISSERIE : Ustensile de cuisine en forme de cylindre, souvent en bois, qu’on roule sur une pâte pour l’étendre.
ROUX : Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine. On ajoute par la suite le liquide à épaissir.
RUBAN (FAIRE OU FORMER UN) : Expression désignant un mélange d’œufs et de sucre battu en crème dont l’épaisseur et la consistance lui permettent de tomber en filet continu comme un ruban.

S

SABAYON : Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs. On obtient sa texture légère et mousseuse en fouettant la crème tout en la chauffant au bain-marie.
SAISIR : Démarrer la cuisson d’un aliment en l’exposant à un feu vif afin de le cuire en surface tout en laissant le centre crû.
SAUTER : Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en remuant afin que ceux-ci ne collent pas.
SHAKER : Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide. Il importe de noter qu’il ne faut jamais utiliser un shaker avec des boissons pétillantes.
SPATULE : Ustensile de cuisine muni d’un long manche et d’une extrémité large et plate qui permet de soulever un aliment dans une poêle ou de glacer un gâteau.
SUER (FAIRE) : Cuire un légume dans un corps gras à feu doux afin d’éviter qu’il obtienne une coloration de cuisson tout en lui faisant perdre une partie ou toute son eau.

T

TAILLER : Couper un aliment.
TAJINE : Ragoût maghrébin traditionnel fait à base de légumes et de viande, de volaille ou de poisson ou plat en terre cuite vernie muni d’un couvercle conique dans lequel on fait cuire le ragoût du même nom.
TAMIS : Ustensile de cuisine constitué d’un filet, généralement métallique, très serré qui permet de filtrer et de rendre plus fine la texture d’un aliment.
TAMISER : Faire passer un aliment ou une préparation à travers un tamis afin d’obtenir une texture plus fine et dénuée d’impuretés.
TANT POUR TANT : Expression qui signifie qu’un mélange se compose d’ingrédients en proportions égales (ex : beurre manié).
TAPISSER (UN MOULE) : Déposer, dans le fond d’un moule et sur ses parois, du papier parchemin.
TORRÉFIER : Griller des aliments (café, cacao, noix) afin de les brunir à la surface et de développer certains arômes.
TOUILLER : Agiter pour mélanger. On touille, par exemple, les salades afin de bien répartir les ingrédients et la vinaigrette entre eux.

U

UNILATÉRALE (CUISSON À L’) : Cuire un aliment sur un seul côté.

V

VÉRIFIER L’ASSAISONNEMENT : Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.
VIDER : Retirer les entrailles d’un poisson, d’un gibier ou d’une volaille afin de le préparer à sa consommation.
VIN CHAUD : Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes. On sert généralement le vin chaud en hiver.

W

WOK : Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras. D’origine asiatique, le wok s’utilise maintenant un peu partout dans le monde.

Z

ZESTER : Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe. Puisqu’on zeste dans le but de consommer l’écorce, il ne faut pas garder la partie blanche puisqu’elle est très amère.

Lexique

A

ABAISSER (UNE PÂTE) : Aplatir une pâte à l’aide d’un rouleau en l’étendant jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée.

AFFÛTER (UNE LAME) : Aiguiser une lame afin de la rendre plus tranchante.

AL DENTE : Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d’un aliment (ex. : pâtes, riz, légumes) lorsqu’on désire que celui-ci ne soit pas trop cuit afin qu’il conserve une certaine fermeté. Ce type de cuisson permet de préserver la couleur et la saveur des légumes.

APLATIR (UNE VIANDE) : Taper la viande (ou le poisson) pour l’amincir afin de préparer un carpaccio ou simplement faciliter la cuisson.

APPAREIL : Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.

ARÊTE : Os, généralement fin, de poisson.

AROMATE : Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes; des feuilles (ex. : coriandre) aux bulbes (ex. : ail) en passant par les graines (ex. : cumin) et les fruits (ex. : piment).

ARROSER : Verser le jus ou le gras dégagé par une viande ou un poisson pendant la cuisson afin de conserver la tendreté.

ASSAISONNER : Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.) pour en faire ressortir les saveurs.

B

BADIGEONNER : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.

BARDER : Envelopper un morceau de poisson, de viande ou de volaille d’une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur et éviter le dessèchement causé par la cuisson.

BEURRE MANIÉ : Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes. En fondant graduellement, le beurre permet ainsi d’éviter la formation de grumeaux de farine.

BISQUE : Potage réalisé à partir d'un coulis de crustacés.

BOUILLIR : Cuire des aliments dans un liquide en état d’ébullition.

BOUILLON : Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau. Il sert de base à de nombreuses préparations, telles que les sauces, les soupes et les potages.

BOUQUET GARNI : Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte. Le bouquet garni est utilisé pour aromatiser les préparations.

BRAISER : Cuire longuement à l’étouffée et à basse chaleur des aliments préalablement saisis dans un corps gras très chaud.

BROIL : Voir Gril.

BRUNOISE (COUPER EN) : Couper des légumes (ou des fruits), de manière à créer de très petits dés d'environ 1 à 3 mm de côté.

C

CARAMÉLISER : Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre. On peut aussi caraméliser un aliment de façon à le faire brunir légèrement et à rehausser son goût.

CASSEROLE : Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).

CHAPELURE : Mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour les préparations panées ou gratinées.

CHEMINER : Percer une pâte avant de la faire cuire au four afin de permettre l’évacuation de la vapeur.

CHEMISER (UN MOULE) : Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond. Généralement, on beurre le moule pour ensuite y saupoudrer un peu de farine de manière uniforme.

CINQ ÉPICES : Mélange d’épices d’origine chinoise composé d’anis, de muscade, de clou de girofle, de poivre du Sichuan et de fenouil.

CISELER : Hacher finement de la salade, des herbes ou faire des entailles en surface sur un aliment pour que l’assaisonnement le pénètre mieux.

CITRONNER : Frotter certains aliments avec du citron afin d'éviter une éventuelle oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

CLARIFIER : Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. On peut aussi clarifier le beurre en le faisant lentement chauffer pendant une trentaine de minutes afin d’écumer le petit lait pour seulement conserver le corps gras.

CONCASSER : Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.

COURT-BOUILLON : Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés. Il est possible de trouver du court-bouillon en épicerie, sous forme liquide ou déshydratée.

COUVERT (CUIRE À) : Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle. On dira « à découvert » dans le cas où il faut retirer le couvercle.

CRAPAUDINE : Façon d’apprêter les volailles en retirant l’os de leur dos puis en les aplatissant avant de les faire griller ou rôtir.

CUL-DE-POULE : Bol en forme de demi-sphère, souvent en acier inoxydable, utilisé, entre autres, pour mélanger des aliments ensemble et pour monter des blancs d’œufs en neige.

D

DARNE : Tranche de gros poisson taillée dans le sens de la largeur.

DÉCANTER : Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

DÉCORTIQUER : Retirer la carapace d’un crustacé.

DÉGLACER : Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.

DÉGORGER : Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.

DÉLAYER : Diluer un ingrédient dans un liquide.

DÉNERVER : Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.

DÉVEINER : Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).

DORER : Badigeonner une pâte de jaune d’œuf afin de lui donner une plus belle couleur après la cuisson.

DRESSER : Disposer tous les éléments d’un plat de manière à le rendre agréable à la vue.

DUXELLES : Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés. On l’utilise comme farce ou comme garniture.

E

ÉBARBER : Apprêter un poisson en coupant ses nageoires ou des moules en les débarrassant des résidus sur leurs coquilles.

ÉCAILLER : Ôter les écailles d’un poisson avec une sorte de couteau à lames verticales (écailleur).

ÉCALER : Débarrasser une noix ou un œuf de sa coquille.

ÉCONOME (COUTEAU ÉCONOME) : Couteau utilisé pour éplucher des aliments.

ÉGRENER : Séparer les grains ou les graines d’un épi, d’une cosse, d’une grappe ou d’une gousse.

ÉMINCER : Couper un aliment en tranches fines et régulières.

EMPORTE-PIÈCE : Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée. On en retrouve de tailles et formes variées.

ÉMULSIONNER : Mélanger deux ingrédients liquides ensemble sans obtenir un mélange totalement homogène. L’un des deux liquides prendra la forme de microgouttelettes dispersées à travers l’autre. Pour stabiliser le mélange, il est nécessaire d’ajouter un troisième ingrédient.

ENFARINER (OU FARINER) : Recouvrir un aliment de farine. Pour simplifier cette opération, on met généralement de la farine dans une assiette creuse pour ensuite y enrober l’aliment.

ÉPÉPINER : Retirer les pépins d’un fruit ou d’un légume.

ÉQUEUTER : Débarrasser un fruit ou légume de sa queue.

ÉTUVER (OU CUIRE À L’ÉTUVÉE OU À L’ÉTOUFFÉE) : Cuire lentement des aliments, auxquels on ajoute parfois du liquide ou des matières grasses, dans un récipient fermé afin que les liquides ne s’évaporent pas.

F

FARCE : Mélange de divers ingrédients assaisonnés, hachés et mélangés ensemble dont on se sert pour remplir (ou farcir) un autre aliment.

FICELER : Attacher des légumes, un morceau de viande, de poisson ou de volaille avec de la ficelle pour rendre la cuisson plus uniforme ou pour retenir des aliments ensemble pendant qu’ils cuisent.

FLAMBER : Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer. Cela permet de diminuer la quantité d’alcool en modifiant les saveurs du plat.

FOND (DE VIANDE OU DE CUISSON) : Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau. On s’en sert pour les sauces, les ragoûts et les braisés.

FOUET : Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques. On s'en sert pour fouetter une préparation.

FOUETTER : Battre des aliments liquides à l’aide d’un fouet ou d’un batteur afin d’homogénéiser et d’augmenter le volume de la préparation grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

FOURRER : Remplir (ou farcir) une pâtisserie d’une préparation.

FRÉMIR : S’agiter légèrement. On dit qu’une préparation frémit juste avant qu’elle ne se mette à bouillir.

FRIRE : Faire cuire un aliment en l’immergeant dans un corps gras afin de lui donner une surface dorée et croustillante.

FRITEUSE : Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments. Il se compose d’un récipient qu’on remplit d’huile et d’un panier dans lequel on place les aliments à frire pour pouvoir les immerger et les retirer de l’huile.

FUMET (DE POISSON) : Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates. On peut aussi parler d’un fumet de champignons.

G

GANACHE : Crème de chocolat utilisée pour garnir ou fourrer des pâtisseries.

GLACE DE VIANDE : Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.

GLACER : Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson. En pâtisserie, décorer une préparation de sucre en poudre, de fondant ou de glaçage.

GRATINER : Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée. On gratine souvent avec du fromage, de la crème ou de la panure.

GRIL (CUIRE SOUS LE) : Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four. Le terme broil est aussi parfois utilisé.