L’huile d’olive démystifiée

Qu'est-ce que l’huile d’olive en quelques mots?

C’est un produit du terroir en ce sens qu’il est propre à une région donnée et que ses saveurs sont multiples. Ce n’est pas comme d’acheter une huile de canola qui a toujours le même goût. L’huile d’olive varie énormément selon qu’elle provienne d’une plantation dans une montagne ou d'une région désertique, qu’on soit au nord de l’Espagne ou au sud. Il y a aussi, bien entendu, le type d’olives utilisé... il en existe plus de 2 000 variétés! Finalement, la maturité de l’olive lorsqu’elle est cueillie et la technique de production auront aussi un impact... Comme on le voit, les variations sont infinies.

Que signifie l’expression « huile d’olive extra-vierge »?

Les différentes appellations d'origine, soit les vierges, les extras et autres premières pressions à froid, peuvent créer un peu de confusion. Pour qu’une huile d’olive soit qualifiée d’extra-vierge (la meilleure), elle doit contenir un taux d'acidité très faible afin de posséder des qualités gustatives très élevées. Le taux d'acide oléique ‒ à ne pas confondre avec acidité, on parle plutôt de gras ‒ ne doit pas dépasser 0,8 % pour 100 g. L’huile extra-vierge doit aussi répondre à des critères d’analyses organoleptiques (ou sensorielles) : l’arôme doit être frais, l’amertume et le « piquant » doivent être équilibrés. Bref, l’huile extra-vierge doit passer avec succès les tests du Conseil oléicole international.

À CUISINER : Huiles parfumées aux fines herbes

Y a-t-il des fraudes en matière d’huile d’olive?

C’est vrai. Malgré les analyses et les recommandations du Conseil oléicole international, les consommateurs ne sont pas à l’abri des huiles faussement représentées. Au Canada, selon l’agence canadienne d’inspection des aliments, environ 33 % des huiles d'olive ne respectent pas les standards de qualité, soit 1 sur 3. Elles peuvent être altérées, contenir d’autres sortes d’huile comme de l’huile de canola, ou être périmées.

Pour s’assurer de la qualité de l’huile d’olive que vous achetez, il ne faut pas en acheter une passée date.

En Italie, il s’exporte deux fois plus d’huile d’olive qu’il ne s’en produit, pourquoi?

Certaines entreprises italiennes peu scrupuleuses embouteillent des huiles achetées en  l’Espagne ou en Grèce, et les revendent à prix fort à l’exportation. Pourquoi? Selon le Conseil oléicole international, la demande augmente plus que la production. Résultat : il y a une pression énorme sur les producteurs qui ont alors envie de tourner les coins ronds.

Lorsqu’on achète de l’huile d’olive, que faut-il surveiller en matière de goût?

D’abord, l’huile ne doit pas sentir le vinaigre, l’humidité ni le brûlé. On doit pouvoir associer le goût à des éléments de la nature tels que le gazon, l’artichaut, la pomme, ou autre.

BON À SAVOIR

Chauffer l’huile d’olive : oui ou non?

Comme l’huile d’arachide, l’huile d’olive supporte bien une température élevée. Il est donc possible de l’utiliser pour la friture. Il faut noter que l’huile d’olive vierge supporte des températures plus élevées. Son point de fumée est à 191°C (375°F), tandis que l’huile extra-vierge est à 216°C (420°F). Précaution importante : si l’huile commence à fumer, jetez-la sur-le-champ puisque celle-ci vient de développeer du benzopyrène, un composé cancérigène.

Est-ce que l’huile est uniquement produite à partir d’olives vertes?

Non. L’huile d’olive peut être produite à partir d’olives vertes ou noires, ce qui correspond aux différents stades de maturité du fruit. Les huiles produites à partir d’olives vertes ont un goût plus frais que celles tirées des olives noires. Ces dernières permettent au producteur d’extraire davantage d’huile. Par contre, il y a une limite à respecter pour la cueillette d’olives, les producteurs ne doivent pas prendre les olives trop mûres, car cela veut dire qu’elles ont commencé à s’oxyder, ce qui altère le goût.

Le prix est-il garant de la qualité?

D’une certaine manière, oui. Lorsque le prix de l’huile est vraiment bas, on est en droit de se poser des questions. Je considère que, pour une huile embouteillée ici, le prix minimum pour un litre oscille autour de 15 $ et peut être beaucoup plus élevé.

Suggestions de recettes :

• Saumon confit dans l’huile d’olive et sa salade de suprêmes d’oranges

• Fettuccine aux herbes fraîches et à l'ail croquant

• Gâteau à l'huile d'olive et au citron

À quels éléments peut-on se fier pour obtenir une certaine garantie?

On peut vérifer si les huiles sont produites et mises en bouteille chez le producteur d’olives ou dans une coopérative. C’est indiqué sur la bouteille et cela permet d’assurer la traçabi- lité du produit. Certains produits font aussi l’objet d’une appellation d’origine contrôlée, ce qui offre une plus grande assurance. Mais le plus important est la date de péremption; il faut s’assurer de ne pas acheter une huile passée date. Malheureusement, c’est plus fréquent qu’on le croit.

Une fois la bouteille d’huile d’olive ouverte, combien de temps peut-on la conserver?

On peut la conserver trois mois maximum rangée dans un endroit sombre, à la température pièce.

Que signifie l’indication « 1^ère pression à froid »?

Autrefois, l’huile était extraite manuellement et par des presses hydrauliques. Il y avait obligatoirement deux pressions et l’on devait souvent utiliser de l’eau chaude pour augmenter la quantité d’huile extraite. La mention « première pression à froid » est appelée à disparaître, car aujourd’hui, avec les presses modernes et les centrifugeuses, il n’existe plus qu’une seule pression, réalisée à basse température, de 77 à 86°F (25 à 30°C). Comme elle englobe plusieurs critères, il vaut mieux se rapporter à extra-vierge comme référence de qualité.

On parle beaucoup des huiles italiennes, mais y a-t-il des régions dont la production gagne à être connue?

Absolument! La polémique sur la provenance réelle des huiles italiennes a ouvert la porte à d’autres régions qui offrent d’excellents produits de qualité comme le Portugal, Tunisie et l’Espagne.

BON À SAVOIR

Quel est l’intérêt de cuisiner avec les huiles essentielles?

On entend de plus en plus parler de la cuisine avec les huiles essentielles. Mais offre-t-elle un réel avantage? « Oui, mais il faut savoir les utiliser », dit Jean-Bernard Lambert, enseignant à l’ITHQ. Les huiles essentielles perdent leurs qualités gustatives quand leur température dépasse 39°F (4°C). Donc, en cuisine, il faut les utiliser tièdes ou à froid. Il y a moins d’intérêt à cuisiner avec des parfums qu’on trouve partout, comme le basilic. Les essences de rose ou de lavande, par exemple, sont plus intéressantes. Les huiles essentielles permettent de simplifer les préparations (rien de tel qu'une huile pour ajouter un petit goût de coriandre à un granité ou une saveur de lavande à une vinaigrette; c’est plus rapide que d’avoir à infuser les liquides au préalable, puis à les refroidir). Mais attention, c’est très puissant! Il faut y aller avec parcimonie et commencer par diluer l’huile essentielle dans une huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin. »