Le crabe des neiges : les conseils de Daniel Vézina

L’achat du crabe

La chair de crabe fraîche est sans doute meilleure que celle du homard. Acheter le crabe vivant et faire cuire ses sections de pattes dans l’eau bouillante et très salée permet de le déguster au maximum. Il ne vous reste qu’à le décortiquer délicatement, ce qui demande une certaine technique...                    

Conscientes des défis que représente le décorticage, différentes entreprises proposent de plus en plus de la chair de crabe dans des contenants en plastique. Vendus dans les poissonneries ou les bonnes épiceries, ils contiennent 100 % de chair de pattes de crabe ou un mélange de 50 % miettes et 50 % de chair. Beaucoup moins chers, ces derniers sont parfaits pour plusieurs recettes. On les retrouve au rayon des produits frais pendant la saison de pêche qui dure moins d’un mois. Le reste de l’année, ils sont vendus dans les surgelés. Pour ce qui est de la chair en conserve, je ne suis pas trop amateur. À ce jour, je n’en ai pas dégustée qui me plaisait.    

Consultez notre dossier complet : Le crabe des neiges en saison

Dans ma cuisine

J’utilise les mélanges moitié chair et moitié miettes dans plusieurs de mes recettes préférées du genre raviolis chinois au crabe et beurre blanc au poireau, croustillant de crabe en feuille de brick, mayonnaise à l’huile de crustacés ou mes fameux pamplemousses farcis au crabe et à l’avocat. Quant à la chair des pattes, je la conserve pour mes guedilles de pattes de crabe des neiges à la mayonnaise d’herbes salées ou mes rouleaux de printemps conçus comme des makis.            

À la maison, ce qui plaît le plus à ma famille, c’est le crabe des neiges en court-bouillon et asperges vertes au beurre de citron. Après avoir cuit les sections de crabe dans l’eau bouillante salée (8 minutes), je coupe les pattes et les thorax en deux, puis je fends les pinces. Je confectionne un court-bouillon avec de l’eau que je verse dans une rôtissoire et à laquelle j’ajoute une bonne poignée de sel, une bonne quantité de carottes, d’oignons, de céleris ainsi que du thym frais, du laurier, des grains de poivre et un peu de citron. Puis je porte le bouillon à ébullition pendant 10 minutes. Au moment de servir, je dépose le crabe semi-décortiqué dans le bouillon pour le réchauffer. Je pose le tout au centre de la table pour que ma famille puisse se servir au fur et à mesure.

Cette façon de faire permet de garder le crabe chaud. Comme accompagnement, je dépose les asperges cuites dans une poêle chaude avec le beurre de citron. Chaque convive a aussi un petit bol de beurre de citron dans lequel tremper sa chair de crabe.

À VOIR ÉGALEMENT : Toutes nos recettes de crabe des neiges

Ma recette de crabe préférée

Pour ma part, ma recette de crabe préférée est le crab cake. Bien qu’elle soit facile, cette recette demande tout de même de respecter certains principes.    

Recette de crab cakes de Daniel Vézina

D’abord, notre purée de pommes de terre doit être assez sèche. Pour ce faire, il faut éviter de cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante. On les cuit plutôt en robe des champs (idéalement sur du gros sel), puis on les passe au presse-purée. Ensuite, il faut bien égoutter la chair de crabe afin qu’elle ne rende pas la purée trop liquide. Il est aussi important de bien assaisonner avec les condiments et les fines herbes. La mayonnaise permet quant à elle d’ajouter du moelleux.                     

BON À SAVOIR

Pêché depuis les années 60, le crabe des neiges se retrouve essentiellement dans les eaux froides de l’estuaire du Saint-Laurent. Le Canada produit d’ailleurs l’équivalent des deux tiers du crabe des neiges à l’échelle mondiale. C’est avec enthousiasme que les pêcheurs se lancent en mer dès le mois d’avril. Parmi les 4 500 espèces de crabes sur la terre, c’est cette variété de chez nous qui est la plus consommée au monde.

Idées pour éviter le gaspillage

N’hésitez pas à ajouter des surplus de poissons et de fruits de mer dans votre appareil à crab cake. Saumon, morue, truite, crevette, homard et palourdes s’incorporent très bien. Il faut les cuire avant, en les pochant dans un peu de vin blanc et ensuite bien les égoutter et les tailler en petits cubes avant de les mélanger à l’appareil. C’est une belle manière de récupérer les poissons ou les fruits de mer qui dorment au congélateur et qui peuvent être brûlés par le froid après un certain temps. En plus, c’est économique!