L’art de la marinade pour BBQ selon Steven Raichlen

Le Maître du Grill répond à nos questions!

L’art de la marinade pour BBQ selon Steven Raichlen
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par Zeste Mis à jour le 25 avr. 2022

Si faire mariner viandes et légumes avant de les griller sur le BBQ exige un peu de patience, et de planification, le résultat pour une marinade maison en vaut l'attente. Les recettes savoureuses de Steven Raichlen, le Maître du Grill, en sont la preuve! En effet, que ce soit pour la bavette de boeuf, le filet de porc, les pilons de poulet, ou encore pour les légumes à griller, les marinades humides et les épices à frotter rehaussent divinement le goût des aliments à cuire au BBQ. Envie de maîtriser l'art de la marinade? Lisez les réponses de l'expert à nos questions! 

Retrouvez + de 200 recettes pour le gril dans notre dossier BBQ

Combien de temps devrait mariner une pièce de viande?

La durée de la marinade devrait être basée non seulement sur le type de protéine, mais aussi sur la taille de la pièce. Une épaule de porc ou un jarret d’agneau devraient mariner toute la nuit, mais de fines tranches de viande pour des satays, seulement une heure. Comptez une à deux heures pour une poitrine de poulet désossée ou des cuisses de poulet. Une bavette de bœuf? De deux à quatre heures. Les crustacés à la chair délicate, comme les crevettes, ne devraient mariner que 30 minutes, tandis que des darnes de thon ou d’espadon doivent mariner deux heures. Sachez qu’une viande qui a mariné trop longtemps développe une texture pâteuse désagréable, car les acides de la marinade ont commencé à morceler les protéines.

Est-il possible d’utiliser le restant d’une marinade dans laquelle ont mariné des morceaux de viande pour en faire une sauce?

Les marinades dans lesquelles ont mariné des viandes peuvent être réutilisées pour les sauces, mais seulement après avoir bouilli durant plusieurs minutes. Retirez les impuretés à la surface de la sauce, puis, si désiré, drainez-la dans une passoire.


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Est-ce qu’on peut inclure du sel dans une marinade? Est-ce que cela modifie la texture de la viande?

Le sel est presque toujours une composante importante d’une marinade goûteuse, mais il doit être utilisé judicieusement. En général, il n’affecte pas la texture de la viande, à moins que celle-ci ne soit laissée trop longtemps dans la marinade.

Les épices à frotter servent-elles uniquement à assaisonner une viande ou ont-elles un effet sur la texture?

Leur fonction première est d’ajouter de la saveur, mais elles peuvent aussi ajouter de la texture, si on en applique une bonne couche ou si elles contiennent de la fleur de sel, du sel kacher, du poivre concassé ou d’autres épices. Les maîtres du gril parlent souvent d’« écorce » pour parler de la couche croquante à l'extérieur d’une épaule de porc ou d’une poitrine de boeuf, qui se crée en combinant la chaleur, le gras, la fumée et les épices. Une épice salée peut aussi être utilisée comme une sorte de saumure sèche qui altère la texture de la viande rouge, du poulet ou des crustacés (c’est la différence entre le smoked meat et une simple poitrine de bœuf).


EN VIDÉO : Qu'est-ce que la saumure sèche?


À vos grillades, avec ces marinades!

  • Pour la bavette de boeuf  : Du vin rouge, du romarin, de l'ail, voilà un trio savoureux pour attendrir la bavette de boeuf.

  • Pour le porc : Envie de cuisiner des côtelettes de porc? Essayez cette recette du Maître du Grill comprenant une marinade à l'érable!
  • Pour les côtes lévées : Dans cette recette de côtées levées, le Maître du Grill remplace les épices à frotter pour une marinade aux origines ibériques, l'adobo.

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Commentaires

(1)
Réjean Gobeil
4 juin 2023 @ 8h36
Très. bons conseils, afin de nous faire profiter la saison du BBQ. Merci!