Comment faire du caramel au beurre maison

L’ABC du caramel au beurre classique

Cessez d’acheter du caramel du commerce et faites-le vous-même, c’est simple et cela ne requiert que 4 ingrédients : du sucre granulé, du beurre, de la crème et du glucose (ou sirop de maïs), ce qui permet d’éviter que le sucre ne se cristallise lors de la cuisson.

Et comme le souligne Manon Houle, vous n’avez pas beaucoup de manipulations à faire : « Le moins on s’occupe du caramel pendant la cuisson, le mieux c’est. Il faut presque l’oublier et être nonchalant. Car plus on le brasse ou qu’on y incorpore des instruments, comme une cuillère, on augmente l’effet de cristallisation et c’est à ce moment qu’il risque de prendre en pain. Limitez les contacts avec le caramel et il s’en portera beaucoup mieux. »

Étape par étape

1- Dans une première casserole, faites chauffer le beurre et la crème. Retirez du feu dès les premiers signes de frémissement. Cette étape est essentielle, car si la crème et le beurre n’ont pas été préalablement chauffés, il y aura une forte réaction au moment de les mélanger au sucre, ce qu’il faut éviter.

2- Dans une seconde casserole, mélanger le sucre, l’eau et le glucose (ou le sirop de maïs) et faire chauffer jusqu’à une température de 185 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, Manon Houle vous recommande de vous fier à la couleur du sucre : « Plus le caramel est pâle, plus il goûtera le sucre. À l’inverse, plus il est foncé, plus il sera amer. Une couleur ambrée est l’idéal pour un caramel qui plaira tant aux adultes qu’aux enfants. »

3- Décuire le sucre avec le mélange de crème et de beurre. « Cela va générer de petites explosions, indique la pâtissière, car tous les gaz contenus dans le sucre veulent s’échapper à ce moment-là. Allez-y doucement, c’est normal. » Une fois qu’on incorpore les autres ingrédients au sucre, il est possible de brasser le tout sans inquiétudes. Attendez simplement qu’il refroidisse un peu avant de le verser sur une boule de crème glacée, une part de gâteau, des gaufres ou encore des crêpes.

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Comment récupérer un caramel devenu trop amer?

Vous avez raté la cuisson de votre caramel et vous vous demandez comment le récupérer? Notre experte vous recommande simplement de préparer une seconde portion de caramel que vous ferez cuire moins longtemps. Mélangez les deux dans une même casserole et vous verrez un équilibre se créer entre le caramel trop amer et le caramel peu cuit. Manon Houle rappelle que le même principe s’applique pour une crème fouettée qui aurait été trop montée.

Astuces pour un caramel plus santé

Pour ceux qui sont à la recherche d’une alternative un peu plus santé que le caramel au beurre de notre experte, celle-ci suggère quelques substitutions possibles dans les ingrédients.

• Si vous voulez mettre moins de beurre, c’est tout à fait possible, le caramel sera tout simplement plus liquide.
• Pour remplacer la crème, vous pouvez mettre du lait, ce qui fera en sorte que le caramel aura une texture de sauce plutôt que collant et ferme.
• Le glucose ou le sirop de maïs se remplace facilement par du miel, ce qui vient ajouter un peu de valeurs nutritives au caramel.

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Variante #1 : Caramel à l’érable

Amusez-vous à varier la préparation de votre caramel en le faisant à base de sirop d’érable comme le suggère Manon Houle. Pour ce faire, faites cuire le sirop d’érable un peu moins longtemps que le sucre, pour obtenir une température entre 115 °C à 121 °C. À ce moment, vous obtiendrez une texture semblable à celle de la tire. Par la suite, il suffit de décuire avec le beurre et la crème comme un caramel classique à base de sucre.

Variante #2 : Caramel aux fruits

Pour une version plus fruitée, remplacez la crème et le beurre par une compote de pommes, une purée de framboises ou une purée de fruits de la passion. Faites chauffer le mélange de fruits avant de l’incorporer au sucre cuit et le tour est joué! Vous obtiendrez un caramel goûteux et unique et vous pourrez même en manger au déjeuner.

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