Cuisiner le canard : les notions de base

Du canard… Mais lequel?

Il existe une grande variété de canards. Au Québec, où l’on en produit depuis près d’un siècle (eh oui!), on en recense trois principaux : le Pékin (communément appelé « maigre »), le Barbarie et le Mulard, ces deux canards étant engraissés pour le foie gras (et de ce fait, on les dit « canards gras »). Le Mulard est obtenu à partir d’un croisement entre le Barbarie et le Pékin. Découvrez-en plus sur les types de canards du Québec. 

Le plus souvent, on en savoure les cuisses confites ou le magret, grillé à la poêle. Dans les trois cas, on en tire aussi des gésiers (les estomacs) fort appréciés une fois confits. La texture du canard de Pékin, qu’on peut consommer rôti, se situe entre la volaille et le porc. Viande rosée ou bien cuite, les deux cuissons sont bonnes!

Magret de canard ou poitrine?

Les deux mots désignent la poitrine de la bête, mais, dans le cas du canard gavé, cette pièce porte le nom de magret. Les magrets sont plus volumineux, ils ont une couche de gras plus épaisse en surface. Quant à leur viande, elle est plus rouge et présente un goût plus intense. Distinction importante : le magret, qui s’apparente à un filet de bœuf, se mange en viande saignante. La poitrine (également appelée suprême) se cuit rosée, comme un filet de porc. On peut aussi sécher et fumer les magrets ou poitrines, un aliment qui se déguste comme de la viande de grison. À découvrir si ce n’est pas déjà fait! 

Viande rouge ou blanche?

Bien qu’il s’agisse d’une volaille, la chair du canard s’apparente en réalité plus à de la viande rouge. D’ailleurs, Jonathan Garnier aime préparer le magret en tartare.

Torchon ou terrine?

Dans les deux cas, on part d’un lobe entier – la différence c’est qu’au torchon, on cuit dans un coton fromage ou dans cellophane et on poche dans du bouillon ou du vin. En terrine, on cuit au bain-marie. Pour les deux techniques, il faut commencer par déveiner le lobe (non, ce ne sont pas des nerfs), qui autrement résiste sous la dent et la fourchette. L’opération est moins ardue qu’on le croirait.

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Le confit, combien de temps le conserver?

On peut conserver les cuisses de canard confites dans un pot en verre, auquel cas, le gras doit recouvrir entièrement la viande au moins d’un pouce. Le confit peut se conserver ainsi au moins 6 mois plus au réfrigérateur ou au congélateur.

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Et le précieux gras de canard?

Filtré après la cuisson, le savoureux gras se conserve 3 mois au frigo et 9 mois au congélateur. Il est excellent pour rissoler des pommes de terre, cuire des œufs brouillés, ou confire une panoplie de viandes. Légèrement chauffé, il fait aussi merveille avec un peu de vinaigre dans les salades tièdes.

Merci à Jean-Bernard Lambert, expert culinaire, pour sa précieuse collaboration.