Les types de canards du Québec

Le canard du Lac Brome ou le canard de Pékin

Il y a deux appellations pour le même canard ; à l’origine, le canard vient de Chine, puis il a été exporté en Amérique, puis au Québec où l’élevage se fait toujours ; c’est une bête assez grasse; ce sont des canards de petite taille.

À la cuisson, le canard de Pékin tend à rendre plus de liquide (gras) que le canard de Barbarie parce qu’il stocke la matière grasse sous la peau alors que le canard de Barbarie qui la développe plutôt au niveau du ventre.

Le canard Mulard 

Dit « canard gras », c’est un croisement entre le canard de Barbarie et une cane de Pékin ; c’est un hybride stérile ; les mâles ont un poids important (4 à 5 kg); son métissage permet d’obtenir un canard qui a la faculté de développer un excellent foie gras, sa viande est savoureuse ; c’est le seul canard qui a l’appellation « magret » pour parler de sa poitrine.

Le canard de Barbarie 

Surnommé « canard-dinde » à cause de sa tête qui ressemble aux dindons ; élevé en liberté, son développement est orienté vers la production des muscles plutôt que celle des graisses.  C’est la raison pour laquelle sa chair est plus ferme, fine et maigre.

Quelle est la disponibilité du produit ? Est-ce un produit onéreux ? Le canard se trouve à l’année dans les boucheries, de plus en plus sur les tablettes des supermarchés.  Le canard de Pékin coûte moins cher la livre que le poulet nourrit aux grains…

En va-t-il de même pour les autres volatiles comme les pintades, faisans et cailles ? Les petits gibiers à plume gagnent aussi en popularité ce qui fait que la demande est toujours un peu plus forte.

Comment on consomme le canard : entier, cuisse, suprême ? Tout se mange dans le canard et de plusieurs façons: le rôti entier, les suprêmes (magret) poêlé ou séché, les cuisses de canard confites, le foie gras poêlé ou au torchon...

Un mot sur le foie gras!

Même s’il est riche en cholestérol et très gras, le foie gras contient un bon profil de gras. On lui attribue même la longévité des habitants du sud de la France. Le canard de l’espèce Mulard (croisement entre le canard de Pékin et celui de Barbarie) est nourri de maïs additionné de quelques minéraux. On le déguste avec un vin liquoreux ou un Pinot gris alsacien.