Réussir son magret de canard

Démarrer la cuisson à froid

Une méthode de cuisson répandu aujourd'hui consiste à déposer le magret de canard dans une poêle froide et de monter la température à feu moyen-doux par la suite pour une quinzaine de minutes et de terminer en augmentant le feu à moyen-fort. Le magret est ensuite cuit quelques minutes côté chair. D’autres préfèrent démarrer la cuisson à feu moyen-élevé en déposant le magret, côté peau, dans la poêle chaude. La cuisson est de 5-6 minutes côté peau et 3 minutes côté chair, puis un autre 5 minutes côté peau. Faites des tests pour découvrir votre façon préférée!

Recette de magret de canard sauce au thé Earl Grey

Terminer au four ou à la poêle?

Vous pouvez compléter la cuisson dans un four préchauffé à 450°F (230°C) pour environ 10 minutes. Vous avez aussi le choix de terminer la cuisson en déposant un couvercle sur la poêle quelques minutes. Retenez toutefois que plus on cuit la pièce doucement au départ, plus le gras fond et moins cette couche de gras sera épaisse. On sert la viande rouge ou rosée et jamais entièrement cuite. La pièce doit avoir une belle coloration et la peau doit être croustillante. De plus, il faut retirer le gras de la poêle à mesure qu’il fond. Comme ce dernier n’aura pas surchauffé, il pourra être conservé pour faire des pommes de terre à déjeuner du tonnerre!

LA PRÉPARATION EN CINQ ÉTAPES 

1. Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser tempérer une quizaine de minutes.

2. Retirer l’aiguillette (petite lanières située sur la poitrine, de part et d'autre de la carcasse).

3. Retirer la fine couche de tissu conjonctif sur le côté chair. Retirer le surplus de gras qui dépasse en bordure lorsque la pièce est couchée côté peau (ces étapes ne sont pas nécessaires lorsque les pièces sont vendues apprêtées).

4. À l’aide d’un couteau, strier le gras pour former des losanges.

5. Démarrer la cuisson côté peau.

Rosé ou saignant?

Pour une cuisson rosée, la température doit être de 150°F (65°C) et pour un magret saignant, arrêtez la cuisson à 130°F (55°C). On peut aussi utiliser la méthode de pression du doigt. Pour une viande saignante, la chair sera aussi souple que celle de la paume du pouce, lorsqu’on joint le pouce et l’index. Pour une chair plus rosée, elle équivaudra à celle du pouce joint au majeur et ainsi de suite jusqu’au petit doigt.

Laisser reposer le magret avant de servir

Comme pour toute viande, la pièce doit reposer au moins 5-10 minutes à température ambiante avant d’être tranchée. C’est le temps nécessaire pour faire revenir quelques échalotes dans une poêle, de déglacer avec l’alcool de votre choix et d'ajouter vos fruits préférés pour obtenir une petite sauce savoureuse en quelques minutes.

Recette de magret de canard aux bleuets

ET POUR UNE POITRINE? 

À la différence du magret, la poitrine se sert rosée et non saignante. Comme pour le magret, on la tempère avant de cuire, on strie le gras, on sale, on poivre, puis on commence la cuisson par le côté peau, 8 à 9 minutes, puis quelques minutes du côté chair. Dans ce cas, comme la pièce est moins imposante, inutile de mettre un couvercle ou de terminer au four.

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