Foie gras de canard cuit au torchon dans un vin épicé

Laisser tremper le foie gras dans un mélange de 250 ml de lait et 250 ml d'eau pendant 1 h 30 dans le réfrigérateur puis le laisser à température ambiante 30 minutes.

Mélanger tous les ingrédients du vin et le porter à ébullition. Puis retirer du feu et laisser reposer.

Égoutter le foie gras et le mettre sur une planche de travail. Le foie gras comporte 2 lobes : un principal et un plus petit. Détacher les lobes l'un de l'autre en partant du milieu. Saisir le plus grand lobe en mettant la partie qui vient d'être détachée face à soi.

Commencer à déveiner le lobe principal. Ce dernier a deux réseaux de veines qui forment un « y ». Le petit lobe est pourvu de différentes veines qui partent en étoile. Pour déveiner, partir de l'endroit où les deux lobes ont été séparés et suivre les veines à l'intérieur du foie, appuyer avec votre pouce sur le foie et suivre le petit filament blanc ou rouge avec votre pouce (s'il est rouge, c'est qu'il y reste encore un peu de sang). Ce filament est une des veines du foie à retirer. Il y a un premier réseau de veines à environ 1/2 centimètre d'épaisseur puis un réseau principal de veines plus larges, en dessous de la première, à 1 centimètre environ.

Une fois les veines du premier réseau apparues, bien les dégager avec les doigts puis passer un petit couteau ou votre doigt sous les veines et tirer pour les enlever. Continuer sur le même principe pour le second réseau de veines et pour le deuxième lobe. Les deux lobes seront alors ouverts, avec des petits morceaux un peu partout. Ne pas s'inquiéter! Une fois terminé, refermer les lobes pour reconstituer le foie.

Sur le plan de travail, étaler du film plastique alimentaire, y déposer le foie gras puis le rouler en serrant bien, afin de réaliser un beau boudin uniforme. Ficeler les 2 bouts et renouveler l'opération avec un autre film plastique, par dessus.

À l'aide de la pointe d'un couteau, former quelques petites incisions dans la pellicule plastique afin de permettre au foie de s'imprégner du liquide de cuisson. Le rouler ensuite dans un torchon propre et ficeler les 2 bouts.

Porter à nouveau le vin à ébullition, arrêter le feu, et y plonger le foie gras dans le torchon, et le laisser refroidir ainsi, à température pièce. Quand le liquide de cuisson (le vin chaud) est froid, placer la casserole au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, sortir le foie gras du liquide, le dérouler puis l'enrouler dans un autre film plastique propre, tout en serrant. L'envelopper ensuite dans une feuille de papier aluminium afin d'éviter toute oxydation. Garder au frais 48 heures avant de le déguster.