Comment cuire un steak sur le BBQ à la perfection

Quelle pièce acheter?

Si vous êtes un peu perdu concernant la pièce de viande à acheter pour le BBQ, voici ce que vous suggèrent nos experts. « Privilégiez une viande persillée qui est plus grasse, car elle sera plus juteuse après la cuisson. Ne négligez pas les pièces moins nobles que le filet mignon (et par le fait même moins dispendieuses) telles que l’onglet et la macreuse de boeuf », nous précise Xavier Pilon-Faucher (chef propriétaire, chef-consultant, chef-enseignant, BBQ haut de gamme). Est-ce que le bifteck de côte de boeuf, aussi appelée la coupe Cowboy, vous dit quelque chose? Eh bien, nos experts David Martel (chef des cuisines de Zeste) et Étienne Régimbald (chef cuisinier et spécialiste de la cuisson au BBQ) aiment particulièrement la cuisiner. La coupe Cowboy (d’une épaisseur d’au moins 1 pouce) est une pièce tendre avec os, qui lui donne un goût prononcé.

« Privilégiez une viande persillée qui est plus grasse, car elle sera plus juteuse après la cuisson. Ne négligez pas les pièces moins nobles (et par le fait même moins dispendieuses) que le filet mignon telles que l’onglet et la macreuse de boeuf. » - Xavier Pilon-Faucher

L’assaisonner, ou pas?

Nos trois experts ont répondu sans aucune hésitation : il est impératif de huiler légèrement et « de saler la pièce de viande AVANT la cuisson et de la poivrer APRÈS la cuisson, car lorsqu’il est cuit, le poivre a un goût âcre. » Ils vous suggèrent également de saupoudrer votre pièce une fois cuite avec de la fleur de sel. Quant aux épices et aux marinades, elles ne sont pas nécessaires pour que votre belle pièce de viande grillée soit délectable. C’est une question de goût. Vous pouvez opter pour un mélange d’épices à steak (grains de poivre, de coriandre, d’aneth, des flocons de piment fort broyé, du sel de mer, de la poudre d’ail et d’oignon), ou des délicieuses marinades.

Option marinade

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Si vous choisissez de mariner votre steak, prenez-vous d’avance, car il faudra quelques heures (voire une nuit complète) à votre tranche de boeuf afin qu’elle absorbe l’assaisonnement. Pour que ce soit plus rapide, le chef David Martel vous donne son truc : « faites mariner votre viande sous vide, ou dans un sac de type Ziploc dans lequel on a enlevé le plus d’air possible, pour une meilleure et plus rapide absorption ». Voici ses deux recettes fétiches; vous n’aurez qu’à ajuster les proportions et les quantités des ingrédients selon vos goûts.

• Marinade funky : mélangez de l’huile d’olive, de l’ail émincé, des épices à steak, de la sauce soya et un trait de sirop d’érable.
• Marinade asiatique : mélanger de l’huile d’olive, de la sauce soya, de la sauce Worcestershire, un peu de cassonade, de la moutarde de Dijon, quelques gouttes d’huile de sésame et de sauce forte (sriracha ou tabasco), de l’ail, du sel et du poivre.

Doit-on tempérer la viande avant la cuisson?

La réponse est OUI. L’idéal, c’est de faire tempérer la pièce de viande au moins 20 à 30 minutes avant de la cuire. Pour ce faire, déposez-la sur une assiette, ou une plaque à cuisson, sur le comptoir et recouvrez-la d’une pellicule plastique. Ainsi, elle se détendra et s’assouplira, ce qui limitera l’écart de température entre la viande et le feu en début de cuisson. Griller une viande trop froide risque de brûler son extérieur et d’avoir une chaleur mal diffusée à l’intérieur, ce qui serait fort dommage!

Préparer le gril

La règle de base d’une cuisson parfaite, c’est de bien nettoyer les grilles afin d’éviter que la viande ne colle dessus. Ainsi, chauffez le barbecue à feu élevé, puis brossez et huilez la grille. Une fois votre BBQ propre, attendez qu’il soit à sa chaleur maximum avant d’y déposer la pièce de viande.

Utiliser un thermomètre ou le toucher?

Afin d’obtenir la cuisson désirée de votre viande sans avoir à la couper, nos experts vous encouragent à utiliser un thermomètre si vous n’êtes pas familier avec la technique du toucher. Mais si vous n’avez pas de thermomètre, voici comment procéder. Cette méthode simple ne nécessite que vos deux mains.

• Pour une viande saignante, pressez légèrement votre index sur la paume de votre autre main à la base du pouce; si c’est mou et que votre viande semble avoir la même texture lorsque vous la touchez avec un ustensile, elle sera prête.
• Pour obtenir une cuisson à point, pressez au milieu de votre paume.
• Et pour un steak bien cuit, pressez de votre index le côté de votre paume à la base de votre petit doigt.

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Comment quadriller la viande?

Maintenant que votre barbecue est propre et chaud et que vous savez comment reconnaître la texture désirée pour votre viande grillée, voici comment la quadriller. Avant tout, sachez qu’il faut manipuler votre viande le moins possible, donc on retourne le steak qu’une seule fois pendant sa cuisson. Déposez le steak en diagonale des grilles. Saisissez durant deux à trois minutes, puis, à l’aide de pinces, tournez-le d’un quart de tour pour y dessiner un quadrillage. Cuisez deux minutes supplémentaires et retournez le steak. Procédez de la même manière sur l’autre côté. Le chef Étienne Régimbald vous encourage à terminer la cuisson directement sur le charbon rouge vif (si vous cuisinez sur BBQ au charbon) pendant 2 minutes de chaque côté. « De cette manière, votre viande aura un goût excellent! »

Laisser reposer le steak

Une fois que vous avez obtenu la cuisson que vous vouliez, retirez la viande du gril et laissez-la reposer à température ambiante durant 5 à 8 minutes, mais pas plus longtemps pour éviter que la viande ne refroidisse trop. Le temps de repos permettra à votre steak de réabsorber son jus libéré durant la cuisson. Il sera ainsi plus tendre et plus juteux. Sans repos, le jus de cuisson s’écoulera dans l’assiette au lieu de demeurer à l’intérieur de la viande, la privant ainsi de saveur et de texture.

TRUC DE CHEF!

Après la cuisson, ne mettez pas votre steak dans un papier d’aluminium, car il continuera à cuire. Prévoir une cuisson moins longue dans le cas contraire. Aussi, pour ne pas que la viande ne baigne dans son sang durant la période de repos, déposez-la sur une grille dans votre assiette, par exemple.

Choisir les accompagnements et les sauces

Accompagnez votre grillade avec des légumes en papillotes, une salade de pomme de terre avec extra bacon, ou une salade de chou traditionnelle ou crémeuse. Si vous désirez dévorez votre plat avec une sauce, Xavier Pilon-Faucher vous propose une sauce facile et rapide faite à base fond de veau (ou de glace de viande) montée au beurre comme la sauce Foyot, par exemple, ou toute autre sauce qu’il vous plaira de savourer.

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Quoi faire avec vos restes?

Nos experts vous suggèrent de manger vos restes de steak (s’il en reste!) en salade repas, en sandwich, dans des pâtes, ou dans un riz frit. Si vous préférez les conserver, David Martel vous propose de les mettre sous vide au congélateur. Lorsque vous serez prêt, vous n’aurez qu’à les réchauffer sous-vide pour éviter de trop les cuire. 

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