Comment choisir son steak

Le persillage

Les filets de gras blancs en fondant donnent arôme et tendreté à la viande, le gras nourrit la chair pendant la cuisson, l’empêchant ainsi de sécher et donc de durcir.

Les catégories du bœuf 

Il y a les catégories Prime, Triple A, double A et A.  La première classe, la classe A, c'est du jeune bœuf âgé entre 16 et 18 mois (il y a aussi catégories B, D, E : des viandes de moins bonne qualité qui se retrouve sous forme de cubes ou de viande hachée dans les comptoirs des supermarchés);

Le Canada Prime a plus de persillage que le triple A qui, lui, a plus de persillage que le double A qui en a plus que le A.

BON À SAVOIR

Le bœuf offre plusieurs coupes qui se prêtent particulièrement au barbecue : il y a le T-bone, une pièce de bœuf avec un os en forme de T, la bavette, une partie de la surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, à la texture filandreuse et goûteuse, le rib steak un morceau de bœuf découpé dans la partie intérieure maigre de l’entrecôte, le filet mignon steak très tendre, pas très goûteux, très coûteux.

L’appellation « bœuf Angus » 

C’est un coup de marketing des dernières années pour mieux faire vendre le bœuf canadien Angus qui est une espèce élevée depuis la fin du 19e au Canada et la certification des animaux Angus existe depuis les années 70, mais oui, en général, c’est un gage de qualité.

En vidéo : 

• L'ABC du steak avec le boucher Olivier Brière
• Les différentes parties du boeuf expliquées par le boucher Olivier Brière
• Tous les secrets d'une bonne bavette de boeuf selon Patricia Beaudet

Le vieillissement 

Plus un steak est vieux, plus les enzymes présentes à l’intérieur de la viande ont brisé les fibres, attendrissant ainsi la viande, c’est surtout le rib steak qui est vieilli, parfois entre 6 et 8 semaines, et c’est la noisette que le boucher vend comme pièce au client après avoir retiré la moisissure autour de la chair et de l’os.

Quelle coupe privilégier pour le gril?

L’onglet de bœuf.  On l’appelle « morceau du boucher » parce qu’il est difficile à détailler et qu’il est présent en quantité restreinte sur l’animal.  L’onglet se mange en steak, de préférence saignant.

La traçabilité de l’animal 

Depuis quelques années, on peut retracer la provenance de tous les animaux abattus, la ferme d’où il provient et on connaît même l’heure de sa mort ; cela peut nous aider pour savoir si la viande est de qualité (puisqu’on sait où et comment l’animal a été élevé)

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