Comment cuire un filet de porc sans fautes

1. Choisir votre filet de porc

Le chef Vincent Chatigny conseille de privilégier un filet de porc du Québec au filet de porc américain, les deux ne sont pas comparables. Au Québec, les porcs sont abattus plus jeunes, leur chair est fine et tendre. Encouragez local et bénéficiez d'une viande de qualité. 

Astuce : N'hésitez pas à questionner votre boucher sur la provenance de la viande.

2. Préparer le filet de porc

Vincent Chatigny mentionne qu'il n'y a habituellement rien à trimer sur un filet de porc mis à part la petite partie de silver skin près du gros bout.

Note : Si le filet semble demander plus de soin, il n'est probablement pas de bonne qualité.

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3. Filet de porc mariné

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Étant donné son goût subtil et délicat, le filet de porc est un candidat idéal pour les marinades! Vous pouvez utiliser des marinades sèches (mélange d'épices à frotter) et des marinades liquides, cette coupe de viande convient aux deux options.

4. Filet de porc farci

Filet de porc farci au fromage de Caroline McCann

Le filet de porc est facile à ouvrir et à garnir. Il suffit d'appuyer sa main sur la viande et de passer un couteau bien affûté le long du filet sans couper complètement. Vous l'ouvrez et déposez la farce de votre choix. Vous refermez le filet en rabattant la partie extérieure du filet pour bien emprisonner la garniture et vous ficelez le tout avec de la corde de boucher.

Vous voulez voir la technique en vidéo? Regardez la recette de filet de porc farci au fromage de la chef Caroline McCann.

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5. Types de cuisson 

À la poêle : le chef Vincent Chatigny aime bien saisir le filet de porc à la poêle avec du beurre noisette et terminer la cuisson très doucement en le retournant souvent et en l'arrosant de son beurre.

Note : Le grand défi de la cuisson du filet de porc, c'est de ne pas assécher la viande. Étant donné son caractère maigre et délicat, le filet de porc peut rapidement perdre son humidité et devenir sec.

À la poêle et au four : Vous pouvez saisir le filet à la poêle et le terminer au four, mais pour éviter sa déshydratation, vous devez vérifier la cuisson avec un thermomètre.

Note : Préférez toujours une cuisson vive et rapide.

Sur le barbecue : Le barbecue demeure le meilleur outil de cuisson pour le filet de porc. En plus de lui conférer des saveurs de charbon de bois, le barbecue est facilement ajustable : cuisson directe ou indirecte, vive ou lente, etc. 

6. Température de cuisson

La grande question qui réside, c'est : doit-on manger le porc saignant, rosé ou bien cuit? Il n'y a pas de réponse ultime à cette question, mais vous devez toujours vous souvenir que plus le filet de porc sera cuit, plus il sera sec et perdra en tendreté.

Note : La cuisson à point est à privilégier, car le filet conservera toute son humidité et ses saveurs délicates.

Astuce : Pour importe la méthode de cuisson choisie, utilisez toujours un thermomètre à viande afin de vous assurer d'obtenir la bonne cuisson.

Guide de température de cuisson :

• Cuisson saignante - température de 55 à 60°C (130 à 140°F)

• Cuisson à point (médium-saignant) - température de 65 à 70°C (150 à 158°F)

• Cuisson bien cuite - température à 77°C (170°F)

7. Le repos

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Afin que les sucs puissent se répandre dans la viande, vous devez toujours laisser reposer votre filet de porc avant de le couper.

• Astuce : Il existe une règle pour le repos des viandes et c'est la même pour presque tous les types de viande : laissez reposer la viande la moitié du temps de cuisson. Par exemple, un filet de porc qui a cuit 12 minutes, doit reposer 6 minutes avant d'être tranché et servi.

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