Magret de canard cuit sous-vide, panais, betterave, glace de viande au poivre des dunes

Partir une bassine d’eau et y programmer un thermocirculateur à 52°C (126°F).

Pour les magrets, les nettoyer (retirer les tissus conjonctifs) et quadriller le gras avec la pointe d’un couteau sans atteindre la chair. Bien les assaisonner de sel et poivre et disposer dans un sac de cuisson sous-vide. Ajouter le beurre, l’ail et le thym dans le sac et mettre sous-vide à l’aide d’une machine. Plonger ensuite le sac dans la bassine d’eau et cuire 60 à 70 minutes.

Pendant ce temps, couper le panais en petit morceaux et le cuire dans un chaudron d’eau bouillante. Cuire jusqu’à cuisson complète pour pouvoir ensuite retirer de l’eau et pulvériser en purée lisse avec le beurre. Bien assaisonner et réserver au chaud.

Ensuite, pour la sauce, chauffer à feu moyen le beurre et y faire suer l’échalote, l’ail et le thym frais et le poivre des dunes. Cuire 2 minutes et ensuite, déglacer avec le vin rouge puis réduire à 90%. Mouiller ensuite avec la glace de viande et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite le vinaigre de vin rouge et le poivre long et assaisonner de sel puis réserver au chaud. Vous pouvez aussi passer la sauce au tamis fin. 

Pour les betteraves, bien les assaisonner de sel et poivre puis les poêler au beurre 1 à 2 minutes pour les glacer. Réserver au chaud. 

Une fois les magrets cuits, sortir les magrets et les éponger. Chauffer un poêlon de fonte à feu moyen fort et y saisir les magrets cotés gras. Laisser cuire 2 à 3 minutes et au fur et à mesure que le gras fond, le retirer et le conserver pour une utilisation future. Saisir ensuite du côté chaire et laisser cuire 1 minute supplémentaire. Retirer ensuite sur une grille pour 5 minutes et couvrir de papier aluminium pour conserver la chaleur du magret. Tailler ensuite en tranche et servir aussitôt. 

Pour le montage, disposer une généreuse portion de purée de panais au centre de l’assiette, y disposer les tranches de magrets, garnir de betteraves et saucer à votre goût. Ajouter ensuite des croustilles de panais et décorer de jeunes pousses et de fleur comestibles.