Joue de bœuf croustillante et fromage en grains, tapenade de cornichons

Dans un grand poêlon, chauffer le beurre à feu moyen et faire suer les oignons en brassant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une légère caramélisation (15 à 20 minutes). Une fois bien tendres et caramélisés, les assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au frais. 

Ensuite, dans un grand bol, disposer les oignons préalablement caramélisés et hachés, la viande cuite, la moutarde, le persil, le fromage et le jus de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger et puis mouler le tout dans un moule de (15cm x 20cm) préalablement tapissée d’une pellicule en plastique. Faire figer au congélateur (60 minutes).

Une fois bien figé, démouler et détailler en 30 à 36 cubes. Ensuite, panner à l’anglaise en suivant les étapes suivantes : enfariner et retirer l’excédent de farine, tremper dans les œufs battus et panner dans la chapelure panko. Réfrigérer avant la cuisson. 

Préchauffer la friteuse à 350ºF (180ºC) et tapisser un cabaret de papier absorbant. Pendant que la friteuse chauffe, préparer la tapenade de cornichons. Pour ce faire, hacher finement les cornichons et l’ail. Disposer le tout dans un bol et incorporer la moutarde. Bien mélanger et réserver au frais.

Frire les croquettes de joues dans la friteuse jusqu’à ce que la panure devienne bien croustillante (1 à 2 minutes). Les disposer sur le papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre. Garnir chaque croquette avec un peu de tapenade de cornichons et servir.