Tout ce qu'il faut savoir sur la pâte brisée

Beurre, graisse végétale ou saindoux?

Les véritables pâtissiers ne jurent que par le beurre, lequel fond dans la bouche (la graisse végétale, elle, laisse un film graisseux sur le palais). Le beurre a aussi l’avantage de créer des parcelles de gras durables lors de la confection de la pâte, ce qui la rendra très feuilletée à la cuisson. Nos grands-mères utilisaient principalement du saindoux pour fabriquer leur pâte à tarte. Obtenu par la liquéfaction de graisse du porc, le saindoux possède de grandes qualités quant à sa stabilité et sa capacité de feuilletage, mais il est aussi très riche en acides gras saturés. Dans le choix de gras à opter pour faire une pâte brisée, le beurre est le grand gagnant!

Voyez la recette de pâte brisée pur beurre

Obtenir un beau rond

Afin d'obtenir un beau rond symétrique en abaissant la pâte brisée, il faut commencer par aplanir la boule en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Ensuite, on décrit une croix, puis un « X » en alternance. Tourner régulièrement votre pâte lorsque vous l'abaissez, ne donnez pas plusieurs coups de rouleau sans bouger la pâte. Ainsi, vous vous assurez aussi qu'elle ne colle jamais à la surface de travail.

Déplacer sans dégât

Vous avez réussi à faire un beau rond de pâte, mais vous devez encore la déplacer dans l'assiette à tarte sans la briser. Pour y parvenir sans difficulté, enroulez la pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et déroulez-la délicatement sur votre moule.

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Une tarte bien bronzée

Pour vous assurer d'avoir une belle croûte dorée à la cuisson, badigeonnez la pâte de dorure avant de l'enfourner. Une dorure, c'est tout simplement un oeuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau. Il est important de s'appliquer en badigeonnant la dorure, car si vous en mettez trop et qu'il y a des cavités de pâte qui se remplissent d'oeufs, cela brûlera et fera des petits coins calcinés sur votre pâte, ce qu'on ne veut surtout pas avoir!

Voyez, étape par étape, comment faire une pâte brisée pur beurre

Zut, le fond est mouillé!

Un fond de tarte ramolli est un problème fréquent, surtout lorsque la garniture est particulièrement liquide comme pour les tartes aux fruits. La première chose à savoir, c'est que les tartes et les pâtés se cuisent sur la grille du bas dans le four, à moins que vous ne possédiez un four à convection. Aussi, les assiettes en métal assurent une meilleure conduction de la chaleur que le verre ou la céramique, alors privilégiez-les.

Cuisson à blanc?

La cuisson à blanc consiste à cuire une croûte de pâte brisée vide. Il y a deux raisons pour lesquelles on cuit une pâte à blanc : soit parce que notre recette de tarte risque de détremper la pâte, soit que dans notre recette, la garniture ne se cuit pas (comme pour une tarte aux fruits). Pour ce faire, on commence par piquer le fond avec une fourchette. On la couvre ensuite d'un papier parchemin découpé en cercle afin de protéger la pâte. On y répand ensuite des légumineuses sèches et on cuit la pâte 18-20 minutes à 350°F (180°C). Pourquoi pique-t-on la pâte et la recouvre-t-on d'un poids? Tout simplement pour que la pâte ne gonfle pas par endroit. Vous vous retrouveriez avec un fond de tarte couvert de petites bulles de pâte.

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