Les vertus du miso

Aliment vénéré au Japon, le miso a une histoire plusieurs fois millénaire. Condiment nippon par excellence, il s’agit d’une pâte fermentée, à base de soya et d’une céréale, le plus souvent du riz (blanc ou brun) ou de l’orge, mais aussi de l’avoine ou du sarrasin.

La fermentation s’obtient en ajoutant une levure au mélange de soya, céréale et sel. Cette fermentation peut être aussi courte qu’une semaine, mais également durer entre 3 et 5 ans. Résultat? Un condiment riche en saveurs qui se prête à une foule d’usages en cuisine, tout en ayant une multitude de bienfaits pour la santé.

Les multiples bienfaits

Cofondatrice de l’entreprise québécoise Aliments Massawippi (voir plus bas), Suzanne Dionne détient une formation en chimie alimentaire. Ce sont d’abord les bienfaits pour la santé, plus que les propriétés culinaires du miso, qui l’ont interpellée. « Plusieurs études menées en Amérique du Nord et au Japon font état des effets anticancérigènes, entre autres contre le cancer du sein ou le cancer gastro-intestinal », dit-elle. De plus, il contribue à l’élimination des métaux lourds dans le système. « Suite à l’explosion des bombes nucléaires au Japon dans les années 1940, rapporte-t-elle, une étude japonaise a permis de constater que les personnes qui consommaient plus de miso avaient subi beaucoup moins l’effet des radiations. »

En outre, le miso facilite la digestion et la santé gastro-intestinale. « Le miso a un effet très bénéfique sur le microbiote, dont on parle beaucoup ces jours-ci », précise Suzanne Dionne. Il aurait aussi des bienfaits sur le système immunitaire, en plus de contribuer à réduire les ulcères et les intolérances alimentaires. Et pour ceux que le niveau de sel du condiment inquiéterait, elle souligne un dernier point : « Bien qu’il soit très salé, il a un effet... hypotensif (qui diminue la tension artérielle), ce qui est rapporté par différentes études japonaises publiées récemment ».

En fait, le miso a de telles propriétés que Suzanne Dionne et son conjoint se font régulièrement un breuvage chaud à base de miso, prenant une « pause-miso » au lieu d’une pause-café. « On délaie du miso avec un peu d’eau froide, puis on y ajoute l’eau chaude », explique-t-elle.

Recette de salade froide de nouilles soba et de mâche

Les couleurs du miso

Le miso se retrouve en plusieurs teintes qui vont du beige (dit « blanc » ou « jaune ») au brun-noir en passant par le brun-rouge (dit « rouge »). Différents facteurs influencent sa couleur : le type de céréale utilisée, la durée de fermentation. Plus longue est la fermentation, plus son goût sera salé et prononcé.

Recette de faux-filets marinés au miso

Comment le cuisiner

Le miso s’apparente à un bouillon concentré, mais ses usages sont beaucoup plus variés que le Bovril! Évidemment, le premier plat qui nous vient en tête est la fameuse soupe miso, où il sert de base au bouillon et où l’on retrouve notamment des cubes de tofu soyeux, des algues et quelques oignons verts.

Le miso peut en outre servir à mariner des poissons et des viandes. Il peut agrémenter des pâtes et être intégré à des vinaigrettes où il sert de liant entre l’huile et le vinaigre. Il est aussi possible de l’intégrer à des trempettes et des tartinades. Mélangé à du beurre non salé, celui-ci prend un caractère unique. En plus des soupes, n’oublions pas les crèmes et les potages auxquels il ajoute de la personnalité.

Élément important, pour en conserver les bienfaits pour la santé, il faut éviter de le cuire à chaleur élevée. On l’incorpore ainsi en fin de cuisson en abaissant le feu pour empêcher un bouillonnement qui détruirait les bactéries lactiques et les enzymes.

Recette de tronçons de lotte au miso

Aliments Massawippi, les pionniers québécois

Suzanne Dionne et Gilbert Boulay ont lancé Aliments Massawippi en 2000, alors qu’ils revenaient d’un séjour comme coopérants volontaires au Rwanda. Suzanne, diplômée en technologie des aliments et chimie alimentaire, s’était donné pour mission de faire découvrir des aliments dérivés du soya, une culture récemment introduite au pays par des organismes d’entraide afin d’enrichir les sols. « La population locale ne savait pas quoi en faire, mentionne celle qui leur a présenté le lait de soya, ainsi que le tofu et le fameux miso. Je les ai aidés à bâtir leurs propres entreprises de transformation. »

De retour au Québec, elle et son conjoint (un ex-ingénieur forestier) se sont mis en tête de fonder une entreprise de fabrication du miso. « Il n’y en avait aucune au Québec et nous avions envie de faire bénéficier les Québécois de ses nombreuses propriétés. »

Près de 20 ans plus tard, l’entreprise offre une trentaine de produits, des misos tirés de différents grains, d’âge variable, mais aussi de diverses méthodes de transformation. Tous sont fabriqués à partir de soya biologique cultivé au Québec, de manière artisanale et sans pasteurisation, de façon à conserver leurs effets bénéfiques. « Des Japonais nous ont dit que notre miso leur rappelait le miso authentique, tel qu’ils en trouvaient autrefois au Japon », raconte Suzanne Dionne.

Curieux d’essayer ces misos bien de chez nous? On les retrouve dans la plupart des magasins d’aliments naturels, fruiteries et dans plusieurs supermarchés.