Comment faire un sauce béarnaise

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POUR CETTE RECETTE, VOUS AUREZ BESOIN DE :

250 ml (1 tasse) de beurre non salé, clarifié
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre d’estragon (à défaut, utiliser un vinaigre de vin blanc)
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
2 échalotes françaises, ciselées
4 jaunes d’œufs
45 ml (3 c. à soupe) d’estragon frais, haché finement
Sel et poivre du moulin
Cerfeuil haché pour la décoration (facultatif)

1Clarifier le beurre

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide. Utiliser ensuite une cuillère pour écumer la mousse qui flotte à la surface. Il ne restera que les solides tombés au fond.

2Filtrer le beurre clarifié

Verser délicatement la couche de beurre clarifiée dans un contenant propre — à travers un tamis recouvert d’une étamine — en laissant les solides dans la casserole.

3Chauffer le vinaigre

Combiner le vinaigre d’estragon, le vin blanc et les échalotes françaises dans une casserole et porter à ébullition. Réduire du 3/4, retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

4Combiner les ingrédients

Déposer les jaunes d’œufs et la réduction de vinaigre, de vin et d'échalotes refroidie dans un cul de poule.

5Faire un bain-marie

Déposer le cul de poule sur un bain-marie qui frémit doucement.

6Monter la sauce

Cuire le mélange en fouettant constamment jusqu’à l'obtention d'une consistance de sabayon (environ 3 minutes). Retirer du bain-marie.

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7Ajouter le beurre clarifié

Verser doucement le beurre clarifié, en mince filet, en fouettant énergiquement jusqu’à ce que la sauce béarnaise soit ferme (c'est l'émulsion).

8Rectifier l'assaisonnement