- Ingrédients
- 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, clarifié
- 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre d'estragon (à défaut, utiliser un vinaigre de vin blanc)
- 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
- 2 échalotes françaises, ciselées
- 4 jaunes d'oeufs
- 45 ml (3 c. à soupe) d'estragon frais, finement haché
- Sel et poivre du moulin
- Du cerfeuil haché pour la décoration (facultatif)
Comme la hollandaise, la sauce béarnaise fait partie des sauces émulsionnées chaudes dont on tire bien des dérivés :
→ La sauce Choron (ajout de purée de tomates fraîches).
→ La sauce Paloise (l'estragon est remplacé par de la menthe fraîche).
→ La sauce Foyot ou Valois (ajout de glace de viande).
- Préparation
Clarifier le beurre en faisant fondre le beurre dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide. Utiliser ensuite une cuillère pour écumer la mousse qui flotte à la surface. il ne restera que les solides tombés au fond.
On peut alors verser délicatement la couche clarifiée dans un contenant propre – à travers un tamis tapissé d'une étamine – en laissant les solides dans la casserole.
Combiner le vinaigre d'estragon, le vin blanc et les échalotes françaises dans une casserole et amener à ébullition. Réduire du 3/4, retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Déposer les jaunes d'oeufs et la réduction de vinaigre, de vin blanc et d'échalotes dans un cul de poule et déposer celui-ci sur un bain-marie qui frémit doucement.
Cuire le mélange, en fouettant constamment, jusqu'à l'obtention d'une consistance de sabayon (environ 3 minutes). Retirer du bain-marie.
Incorporer le beurre clarifié tout en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la sauce béarnaise soit ferme, mais encore onctueuse. C'est l'émulsion.
Ajouter l'estragon, assaisonner et réserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir. Garnir de cerfeuil haché en décoration.
Évaluer cette recette
Connectez-vous pour évaluer cette recette et écrire vos commentaires
Nouvel utilisateur de Zeste? Inscrivez-vous dès aujourd'hui!