Comment cuire le blé d’Inde dans l’eau, sur le BBQ ou au micro-ondes

Comment choisir le blé d’Inde à l’épicerie?

Quand les épis de blé d’Inde du Québec débarquent sur les tablettes, la frénésie s'empare de nous et nous commençons déjà à penser à l’épluchette annuelle. Il arrive souvent que les producteurs locaux se déplacent dans les épiceries de quartier et tiennent un comptoir exclusif de maïs frais pour mieux vous servir. Afin de vous guider dans le choix de vos épis, voici quelques conseils en rafale.

Premièrement, avant d’ouvrir le blé d’Inde, observez son allure extérieure. Assurez-vous que les feuilles sont vertes et que le bout des épis ne soient pas asséchés. Par la suite, épluchez-en un jusqu’à la moitié afin d’examiner les grains. Pour que le maïs soit bon, David Martel rappelle que les grains doivent être jaunes, gonflés, fermes et brillants.

La conservation du blé d’Inde

Si vous voulez conserver vos épis de maïs quelques jours au réfrigérateur, évitez de les éplucher et gardez-les dans un tiroir à légumes. De cette façon, ils demeureront frais et beaux pendant une semaine. Si l’épi est déjà dépourvu de ses feuilles, vous avez 48 heures pour le manger. Voici quelques indications concernant sa cuisson.

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Dans l’eau bouillante

Le grand classique d’une épluchette de blé d’Inde : une marmite géante qui cuit tranquillement des épis dans de l’eau bouillante. Bien que cette technique soit déjà très connue, voici tout de même quelques consignes de base à ne pas négliger pour que votre maïs soit croquant et savoureux!

Tout d’abord, respectez le temps de cuisson, soit de 7 à 10 minutes selon la taille des épis. Attendez que l’eau soit bien bouillante avant d’y plonger vos maïs. Si vous oubliez de les sortir à temps, les grains risquent de devenirs mous et pâteux.

Pour parfumer votre eau et donner plus de goût à votre blé d’Inde, le chef David Martel suggère de l’assaisonner avec du sel. « On peut mettre jusqu’à 10% de la quantité d’eau en sel. Par exemple, pour un litre d’eau, on peut ajouter 100 ml de sel. De cette façon, l’eau salée va pénétrer les grains pour leur donner plus de goût ». Pour ceux qui voudraient faire ressortir davantage le côté sucré du maïs, versez du sirop d’érable ou du sucre directement dans la casserole. Et si vous voulez attendrir les grains, incorporez du lait dans votre eau pour en faciliter la cuisson.

Dans une optique zéro gaspillage, intégrez les épluchures de blé d’Inde dans l’eau de cuisson. Cela rehaussera le goût de votre repas et comme le souligne notre expert, vous pouvez même récupérer l’eau de cuisson pour en faire une base de soupe de maïs et vraiment utiliser le produit à 100%.

Sur le barbecue

Pour la cuisson sur le barbecue, il existe principalement deux méthodes : avec les feuilles et sans les feuilles. Si vous les conservez sur les épis, cela viendra protéger les grains et faire une sorte d’enveloppe de vapeur qui facilitera leur cuisson. Il faut toutefois faire attention aux flammes et éviter que les feuilles ne brûlent! Calculez environ 7 à 10 minutes pour un blé d’Inde bien cuit. Par contre, comme le fait remarquer David Martel, on perd un peu l’essence de la cuisson sur le barbecue avec cette méthode.

Recette de maïs grillés à la mexicaine de Daniel Vézina et Steven Raichlen

Pour maximiser le goût et l’aspect brûlé que confère le barbecue aux aliments, retirez les pelures, mais assurez-vous qu’elles restent attachées à la base, un peu comme lorsque vous épluchez une banane. Nouez-les à l’aide d’une feuille pour obtenir une poignée. Celle-ci vous sera très utile pour retourner les épis et au moment de les manger!

Avant de mettre les épis sur la grille, David Martel conseille de les assaisonner avec de l’huile, du sel, du poivre et du thym, mais vous pouvez également les cuire au naturel. Assurez-vous de les retourner assez souvent pour que tous les côtés soient grillés de façon égale. Restez près du barbecue pendant que les épis cuisent afin de contrôler la cuisson et éviter qu’ils ne brûlent. Vous verrez que le résultat en vaut la chandelle!

Au four

Vous n’avez pas de barbecue, mais vous voulez quand même varier de la cuisson à l’eau bouillante? Testez la cuisson au four! C’est simple, rapide et le goût rôti du blé d’Inde n’a pas son pareil! Pour ce faire, épluchez les épis et assaisonnez-les, un peu comme notre expert le suggère pour la cuisson au barbecue. Placez-les sur une plaque recouverte de papier parchemin, puis mettez-les au four à 375°F pendant 10 à 15 minutes. Retournez-les après 5-6 minutes et dégustez!

Il est aussi possible de conserver les feuilles sur les épis pour la cuisson au four, c’est selon vos goûts! Dans ce cas, coupez simplement les soies (cheveux) qui dépassent et enfournez pour la même durée. L’avantage du four, c’est de pouvoir préparer une grande quantité de blé d’Inde en même temps!

Au micro-ondes

Si vous n’êtes pas du type épluchette entre amis ou que vous voulez déguster un bon blé d’Inde seul, il peut être illogique de faire bouillir tout un chaudron d’eau ou encore d’allumer le barbecue. Le micro-ondes devient alors un allié de taille pour vous satisfaire! Épluchez uniquement les feuilles extérieures du maïs et laissez-en quelques-unes directement sur les grains. Faites cuire au micro-ondes pendant environ 4 minutes selon la puissance de votre appareil. Ainsi, vous aurez de beaux épis de blé d’Inde bien cuits rapidement.

La recette préférée de David Martel

Recette de maïs grillé, mayo pimentée et miettes de feta de Martin Juneau

Ce que le chef et expert Zeste préfère, c’est de faire cuire le blé d’Inde sur le barbecue, tel qu’expliqué plus haut. Avant de l’envoyer sur la grille, il aime bien le faire bouillir pendant 2 à 4 minutes juste pour démarrer la cuisson. Ensuite, il ajoute les assaisonnements et poursuit la cuisson sur le BBQ. « Laissez de côté de beurre et le sel pour garnir votre blé d’Inde et essayez plutôt ceci : un mélange de crème sure, de lime (zeste et jus) avec de la coriandre grossièrement hachée et du feta émietté. Ou encore de la crème fraîche, de l’ail confit, du persil, du parmesan et du paprika. Garnissez généreusement vos épis d’une de ces sauces et préparez-vous à vous salir les doigts, ce sera très cochon! »