- Ingrédients
- Compotée de fraises du Québec et rhubarbe
- 125 g (1 tasse) de rhubarbe
- 125 g (1 tasse) de fraises
- 50 g (1/4 tasse) de sucre
- Le jus et le zeste de 1/2 citron
- Ganache de chocolat blanc à la crème de cassis
- 100 ml (3/8 tasse) de crème 35 %
- 25 ml (5 c. à thé) de crème de cassis
- 165 g (5 oz) de chocolat blanc
- Biscuit à l'anis
- 125 g (1 tasse) de farine
- 50 g (1/4 tasse) de sucre granulé
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g (1 c. à thé) de graines d'anis
- 70 g (1/3 tasse) de beurre non salé
- 1/2 jaune d'oeuf
- Rhubarbe confite
- Une branche de rhubarbe
- 200 g (1 tasse) de sucre
- 200 ml (3/4 tasse) d'eau
- Chantilly à la vanille
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 200 ml (3/4 tasse) de crème
- 20 g (1 1/2 c. à soupe) de sucre granulé
- Préparation
- Compotée de fraise du Québec et rhubarbe :
Couper la rhubarbe en petits tronçons et les fraises en tranches.
Mettre dans une casserole avec le sucre, le jus et les zestes de citron et mettre sur un feu moyen.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture similaire à une confiture.
Déposer dans le fond des verrines et mettre au réfrigérateur pendant près de 1 heure.
- Ganache de chocolat blanc à la crème de cassis :
Chauffer la crème 35% et la crème de cassis dans une casserole. Ne pas faire bouillir.
Verser sur le chocolat blanc et mélanger à l’aide d’un pied mélangeur ou d’une Maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Couler dans les verrines, sur la compotée, et remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit bien prise, soit pendant environ 3 ou 4 heures.
- Biscuit à l'anis :
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la fleur de sel et l’anis.
Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse.
Ajouter le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à complète homogénéité.
Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte à biscuits à 3 mm d’épaisseur et couper des rectangles de 5 cm x 1 cm. Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Faire reposer au congélateur pendant 1 heure et enfourner à 355 °F jusqu’à ce que les rebords des petits rectangles commencent à dorer, c’est-à-dire environ 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
- Rhubarbe confite :
Couper une branche de rhubarbe en petits tronçons.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Mettre la rhubarbe dans le sirop, fermer le feu et couvrir.
Laisser macérer jusqu’à refroidissement complet, soit pendant environ 2 heures.
- Chantilly à la vanille :
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter le caviar (l’intérieur de la gousse) et mettre dans la crème.
Fouetter la crème et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
Mettre dans une poche à douille avec une petite douille cannelée.
- Montage :
Sur chaque biscuit à l’anis, mettre trois petites rosaces de chantilly.
Mettre deux petits morceaux de rhubarbe confite et décorer de petites perles en sucre rouges ou roses.
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