Cette tartiflette présentée par le chef Hugo Saint-Jacques est un peu plus compliquée à réaliser mais son résultat est une belle combinaison de fromage local, le fameux Migneron de Charlevoix, des pommes de terre Yukon gold et Russet ainsi que quelques lardons. 

Cette recette fait aussi partie du dossier : Station Potluck!

PUBLICITÉ
  • Durée totale : 1 h
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 30 min
PUBLICITÉ
  • Ingrédients
    • 80 g (4 tranches) de fromage migneron de Charlevoix
    • 2 patates rattes
    • 3 pommes de terre yukon gold
    • 2 pommes de terre russet
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre salé
    • 2 branches de thym frais
    • 1 gousse d'ail en chemise
    • 250 ml (1 tasse) de lardons saumurés et fumés
    • Espuma Patate
    • 250 ml (1 tasse) de purée de pommes de terre (faite avec les pertes de la coupe des pommes de terre)
    • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
    • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée
    • 10 oignons perlés marinés acidulés
    • *facultatif : fleurs comestibles pousses
Bon à savoir !

Cette recette nécessite un Siphon à chantilly *

  • Préparation
    1. Commencer par détailler les différentes pommes de terre. Tailler en fines tranches de 1mm les pommes de terre rattes et frire dans une friteuse à 325°F (160°C). Saler et réserver sur un papier absorbant pour le montage. Conserver les pertes pour la purée. 

    2. Tailler les Yukon gold en tranches rectangulaires de 4 pouces de long par 2 pouces de large par ½ pouce d’épais. Réserver pour la cuisson et conserver les pertes pour la purée.

    3. Tailler 20 perles de pommes de terre Russet à l’aide d’une cuillère parisienne et les cuire dans l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer de l’eau et laisser reposer température pièce. Servez-vous de cette même eau de cuisson pour cuire les pertes de pommes de terre jusqu’à cuisson complète, pour être ensuite, réduites en purée. Réserver les perles et la purée.  

    4. Dans un poêlon à fond épais, à feu vif, saisir les lardons et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver les lardons sur un papier absorbant pour le montage. Toujours dans le même poêlon, ajouter la gousse d’ail et le thym pour parfumer le gras du bacon à feu doux. Y faire rôtir les tranches de Yukon gold de 2 à 3 minutes chaque côté. Terminer la dernière minute de cuisson en ajoutant le beurre salé et réserver pour le montage.  

    5. Pour l’espuma, vous assurerque la purée soit très lisse et sans impuretés qui pourraient boucher le siphon. Pour ce faire, chauffer la crème et le beurre et incorporer la purée encore chaude. Assaisonner de sel et poivre puis passer le tout au tamis fin puis couler le tout dans le siphon. Fermer le bouchon et incorporer deux capsules de N2O. Réserver le siphon dans l’eau chaude pour le montage de l’assiette. 

    6. Disposer les tranches de pomme de terre Yukon bien rôties au centre de chacune des assiettes. Sur chacune d’elles, disposer le fromage et gratiner le tout au four à broil ou avec une torche. 

    7. Ensuite, ajouter des lardons un peu partout sur le gratin. Ajouter ensuite les oignons marinés, les perles de pommes de terre Russet roulées dans la ciboulette et le sel, une généreuse portion de foam de pomme de terre et des croustilles de rattes. Décorer de fleurs comestibles et de jeunes pousses de pois et servir aussitôt. 

PUBLICITÉ

Commentaires

(0)

Vous aimerez aussi

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />

Devenez expert Zeste

Chef, sommelier, nutritionniste, pâtissier, traiteur... vous possédez une expertise culinaire? Pour partager vos recettes, conseils et histoires, rejoignez notre communauté d’experts!

Inscrivez-vous maintenant!