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Cuisinez le fameux bol de poke autrement avec cette recette du chef Hugo Saint-Jacques. Dans votre bol, vous y retrouverez bien sûr du riz à sushi, mais aussi du saumon mariné au miso et à l’érable, une écume Yuzu à l’érable ainsi quelques légumes coupés en julienne pour la garniture.

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  • Durée totale : 1 h 45 min

  • Préparation 15 min

  • Cuisson 30 min

  • Marinade 60 min
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  • Ingrédients
    • Écume
    • 125 ml (1/2 tasse) de yuzu ou de jus de lime
    • 65 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
    • 65 ml (1/4 tasse) d'eau
    • 5 g (1 c. à thé) de Versawhip
    • 1 g (1/4 tasse) de gomme xanthane
    • Marinade
    • 250 ml (1 tasse) de miso
    • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'ail, haché
    • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre, haché
    • 4 filets de saumon de 150 g, sans la peau
    • Riz
    • 500 ml (2 tasses) de riz à sushi de type Calrose
    • 30 ml (2 c. à soupe) de mirin
    • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
    • Garniture
    • 1,5 L (6 tasses) de légumes au choix, coupés en julienne (carotte, concombre, radis japonais, fenouil, poivron, céleri)
    • 500 ml (2 tasses) de feuilles de coriandre
    • 65 ml (1/4 tasse) de graines de sésame
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de pépins de raisin
    • Sel et poivre
  • Préparation
    1. Écume :

    2. Mélanger tous les ingrédients et fouetter au batteur mélangeur pendant 5 minutes. Réserver l’écume au frigo.

    1. Marinade :

    2. Mélanger au pied mélangeur tous les ingrédients et y faire mariner les saumons pendant 60 minutes. Ensuite, les éponger et les mettre dans un sac sous vide pour cuisson.

    3. Régler le thermo-circulateur à 50 degrés Celsius et y plonger le sac sous vide de saumon pour 30 minutes.

    1. Riz :

    2. Suivre les instructions de cuisson sur l’emballage. Une fois cuit, assaisonner avec le Mirin et le vinaigre de riz. Réserver.

    1. Légumes :

    2. Les mélanger dans un bol et les assaisonner avec un filet d’huile de pépins de raisin, sel et poivre.

    1. Montage :

    2. Disposer une généreuse portion de riz dans les bols, ajouter ensuite les légumes, le saumon chaud, les graines de sésame et la coriandre. Ajouter ensuite une généreuse portion d’écume de Yuzu-érable et servir aussitôt.

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