Salade de betteraves cuites au four et fumées au foin d’odeur, de betteraves jaunes marinées et de vinaigrette crémeuse à l’aneth

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC). Tapisser le fond d’une rôtissoire avec du gros sel et disposer les betteraves rouges dans le gros sel. Ajouter ensuite le foin d’odeur sur le tout et couvrir avec une feuille d’aluminium en laissant une partie ouverte pour pouvoir mettre le feu au foin avec une torche. Aussitôt que le feu est bien pris dans le foin, fermer l’aluminium de façon hermétique pour étouffer le feu ce qui va créer de la fumée dans la rôtissoire, puis enfourner pour la cuisson (60 minutes à 80 minutes).

Retirer les betteraves, les peler, puis les couper en quartiers. Réserver au frais pour la suite.

Pour la marinade, chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices, puis une fois avoir atteint l’ébullition, retirer du feu et laisser infuser (15 minutes). Par la suite, couler dans un tamis fin pour y retirer les épices. Pendant ce temps, peler les betteraves jaunes et à l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches et les laisser infuser dans la marinade (60 minutes).

Ensuite, pour la vinaigrette, mélanger la moutarde, l’aneth, la mayonnaise, la crème sure et le vinaigre de framboises, puis assaisonner de sel et poivre. Fouetter vigoureusement pour obtenir une belle texture soyeuse. Réserver pour le montage. 

Pour ce qui est des garnitures, tailler les framboises en demies pour la finition. Par la suite, avec les graines de citrouille, ajouter le miel et les épices cajun, puis assaisonner de sel et disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Enfourner et cuire à 350ºF (180ºC) (8 à 10 minutes). Laisser tiédir avant de servir.  

Dans un grand bol, mélanger 3 c. à soupe de vinaigrette crémeuse et les quartiers de betteraves, puis bien les assaisonner de sel et poivre. Dans une grande assiette creuse, disposer le reste de la vinaigrette au fond du bol, puis y déposer la salade de betteraves sur le dessus. Garnir de framboises et de graines de citrouille, puis ajouter les tranches de betteraves jaunes un peu partout sur la salade. Décorer avec les pousses de betteraves et quelques feuilles d’aneth. Il est préférable de présenter cette assiette dans un cabaret tapissé de foin d’odeur pour faire le lien avec le côté fumé de la salade. Bon appétit!