Salade César au citron grillé, gravlax de bœuf au poivre des dunes

Dans un bol, mélanger le sel, la cassonade, le poivre, le laurier et les baies de genièvre. Disposer le contrefilet dans un plat hermétique et enrobé complètement de saumure sèche. Fermer et laisser au réfrigérateur pendant 48 heures. Rincer le contrefilet à l’eau courante et le disposer sur une grille. Laisser sécher au réfrigérateur 8 heures avant de le couper en fines tranches; comme un prosciutto. Réserver.

Lors de la préparation du gravlax de bœuf, couler le jus de betterave dans le pot d’oignons marinés et laisser mariner au réfrigérateur pour qu’ils deviennent d’un beau rose tendre environ 48 heures. Réserver.   

Préchauffer le four à 400ºF (195ºC) et tapisser une plaque de papier parchemin. Dans un bol, mélanger la chapelure panko, l’ail et le beurre fondu, puis l’étaler sur la plaque. Cuire au four 7 à 10 minutes. Saupoudrer de parmesan et laisser refroidir complètement sur un papier absorbant. Réserver. 

Pour la vinaigrette, dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde. Couler l’huile en filet tout en fouettant pour créer une émulsion et pour faire prendre la vinaigrette. Ajouter la crème fraîche, le vinaigre, les câpres, l’ail, le parmesan et le persil haché. Assaisonner de sel et de poivre au goût. 

Dans un poêlon en fonte striée ou sur une grille de BBQ bien chaude, griller les deux citrons préalablement coupés en deux. Les laisser caraméliser; presque brûler. Réserver.    

Pour le montage, tapisser le fond d’une grande assiette de tranches de gravlax de bœuf. Dans un grand bol, rompre les laitues et les assaisonner de vinaigrette et de jus de citron grillé. Garnir le gravlax de laitue et saupoudrer la chapelure panko rôtie sur le dessus. Décorer avec les oignons marinés, des copeaux de parmesan et le reste des citrons grillés.