Sabayon aux pommes

Pour réussir un sabayon, il faut utiliser les œufs les plus frais possible. La constatation suivante a été faite en atelier : les œufs bios moussaient plus et la couleur du sabayon était plus belle, plus jaune. Ne pas trop sucrer sinon le sabayon devient trop lourd. L’autre récipient sur la partie supérieure ne doit pas trop excéder du bain-marie, sinon vous pourriez trop cuire le sabayon sur les extrémités. Mettre la bonne quantité d’eau dans le bain-marie est très important en réduisant. Le niveau d’eau baisse en court de cuisson alors il faut réduire la vapeur sous le chaudron. La cuisson peut être inégale et si on en met trop, la vapeur peut également être difficile à contrôler et le sabayon peut cuire trop rapidement. À vous de toujours conserver le niveau d’eau environ au tiers.