Plateau de fruits de mers « Hugo style »

Pour la cuisson des crevettes, dans un grand chaudron d’eau bouillante, ajouter une généreuse portion de sel pour que l’eau goute l’eau de mer (100g de sel par litre d’eau). Y plonger les crevettes et conserver l’eau de cuisson pour les homards. Arrêter la cuisson des crevettes rapidement en les plongeant dans une bassine d’eau glacée. Éponger et conserver au frais pour la suite. 

Pour la cuisson des homards, dans le même chaudron que les crevettes, y plonger les homards en ayant pris le soin de retirer les élastiques avant de les cuire. (Pour une femelle 1 ½ lbs., cuire pendant 15 minutes et pour un mâle du même poids, 13 minutes). Les sortir de l’eau bouillante et les laisser refroidir pour le montage plus tard.

Pour le crabe, à l’aide d’un ciseau, tailler la carapace des pattes et des pinces pour faciliter l’accès à la chair. Réserver au frais pour le service.

Pour le sashimi de saumon, tailler 4 portions de 80 à 85 g dans le cœur du filet et les tailler à nouveau en fines tranches de 5 à 6 mm. Les disposer dans une petite assiette individuelle et les conserver au frigo avant de les servir avec la vinaigrette. 

Pour les huitres, avec un couteau spécialisé, ouvrir celles-ci et bien décoller le muscle de la coquille. Conserver les huitres de façon à ce qu’elles restent bien droites pour ne pas se vider de leur jus naturel. Conserver au frais. 

Pour la mayonnaise, dans un bol, fouetter la mayonnaise, la fleur d’ail, le Cayenne, le jus et le zeste de lime et le persil. Assaisonner et séparer en 4 petits ramequins. Ensuite, poursuivre avec la mignonette en mélangeant les échalotes, le vinaigre, la livèche et le poivre noir. Séparer en quatre portions individuelles. Pour la sauce cocktail, mélanger les ingrédients et assaisonner de sel et de poivre au goût. Réserver dans quatre ramequins au frais.

Pour ce qui est de la vinaigrette à sashimi, mélanger dans un bol la sauce soja, le mirin, le yuzu, la ciboulette et les graines de sésame. Couler sur les tranches de saumon et laisser mariner (15 minutes).

Je vous suggère de faire le montage dans un plateau étagé pour bien séparer ces joyaux des océans. Sur le plateau du haut, disposer les plats de sashimis. Par la suite, sur le deuxième étage, les homards chauds et craqués, le beurre à l’aneth et les sections de crabe avec la mayonnaise. Terminer en disposant sur l’étage du bas les huitres sur glace accompagnées de mignonette et de quartiers de citrons. Puis compléter avec les crevettes cocktail et leur sauce (comme ça, si la glace commence à fondre, elle ne coulera pas sur les autres fruits de mers). Bon appétit!