Petits choux farcis de crème glacée et de caramel à la fleur de sel

Pour la pâte à choux : Dans une petite casserole, chauffer l’eau à feu moyen avec le beurre (l’eau ne doit pas bouillir pour ne pas réduire, mais bien pour faire fondre le beurre). Aussitôt le beurre fondu, ajouter la farine d’un trait à l’aide d’une cuillère de bois et battre la pâte sur le feu pour la dessécher (2 à 3 minutes). La pâte formera une boule et se décollera facilement des parois.

Par la suite, hors feu, ajouter les œufs, un à la fois, en brassant énergiquement jusqu’à l’absorption complète de ceux-ci. La pâte sera collante et riche. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie #7 ou #8. Sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, former de petites boules de 2 cm et les espacer de 3 cm pour pas qu’ils se collent les uns contre les autres lors de la cuisson. 

Cuire les choux à 375°F (190°C) (35 minutes) et poursuivre la cuisson à 350°F (180°C) (15 minutes de plus) pour assurer que les choux soient secs à l’intérieur. Réserver ensuite à température ambiante pour le montage.

Pour le caramel : Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 305 °F (150 °C). Pendant la cuisson du caramel, chauffer la crème à feu doux. Lorsque le caramel est à 150°C, ajouter la crème en fouettant vigoureusement. (ATTENTION : le caramel va mousser et pourrait alors déborder, donc soyez prudent). Retirer du feu et ajouter la fleur de sel. Réserver.

Pour le montage : Tailler les choux en demis et disposer une boule de crème glacée dans chaque demi. Couler le caramel salé sur le dessus des choux et terminer avec un peu de fleur de sel. Déguster.