Homard thermidor

Pour le court-bouillon et la cuisson du homard, couper l'oignon, la carotte et le céleri en petits cubes puis les faire revenir dans du beurre clarifié. Ajouter le thym, le laurier et le citron. Mouiller avec une quantité suffisante d'eau pour pouvoir y pocher les homards. Porter à ébullition.

Lorsque l'eau bout, pocher les homards 5 min pour les 500 premiers grammes (18 oz) et ajouter 1 min par 100 g (3 ½ oz) supplémentaires. Dans ce cas-ci, cuire les homards de 6 à 7 min puis les refroidir immédiatement sur de la glace. Surtout, ne pas les immerger dans l'eau.

Pour la préparation des homards, ne pas séparer les coffres des queues. Retirer seulement les pattes des coffres. Retirer la chair des queues, des coudes et des pinces. Vider les coffres de leur far et réserver. Émincer la chair des queues en médaillon et conserver les pinces entières.

Pour la sauce thermidor, dans une casserole, faire sauter la chair de homard dans un peu de beurre et flamber avec le brandy. Retirer la chair de la casserole, ajouter un peu de beurre, l'échalote et les champignons puis asperger d'un peu de jus de citron. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.

Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire à nouveau. Ajouter la moutarde et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette. Ajouter la chair de homard dans cette sauce onctueuse.

Déposer les carcasses de demi-homards vides sur une plaque à pâtisserie et les remplir du mélange de chair. Saupoudrer de fromage et gratiner sous le gril. Servir aussitôt.