Griot, bananes pesées et riz collé

Préparer la marinade pour le griot en pressant les agrumes dans un bol. Conserver les agrumes pressés pour laver les cubes de porc. Ajouter ensuite la cassonade, le girofle, l’ail, le thym, les piments scotch bonnet hachés, épépinés ou pas selon la tolérance au piquant, l’oignon haché et le bouillon de bœuf. Bien mélanger et réserver au frais. Nettoyer ensuite les cubes de porc en les frottant avec les agrumes pressés, puis les disposer dans la marinade et laisser mariner (12 à 24 heures).

Une fois marinée, disposer la viande et sa marinade dans un rondeau et cuire à couvert (30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de porc soient tendres et cuits). Laisser refroidir les cubes de porc dans leurs jus de cuisson au frais.

Pour le riz collé, rincer les fèves rouges à grande eau et les tremper au frais dans 4 tasses (1 litre) d’eau (12 heures). Une fois trempés, disposer les fèves dans un chaudron avec l’eau de trempage et les cuire à feux vif (25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les fèves commencent à fendre). Retirer les fèves et les réserver. Conserver l’eau de cuisson. Par la suite, dans un rondeau, chauffer un filet d’huile et faire sauter les fèves, les oignons et l’ail (2 minutes). Ajouter le clou de girofle, le thym et le riz. Mouiller avec l’eau de cuisson des fèves et couvrir, puis cuire à feu doux jusqu’à cuisson complète du riz (20 minutes). Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au chaud.

Pour les plantains, dans un litre d’eau bouillante, cuire les tranches (2 minutes). Les égoutter et, à l’aide de la paume de la main, peser sur les tranches pour les écraser légèrement. Frire jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes (1 à 2 minutes). Retirer sur un papier absorbant et les assaisonner de sel. Réserver pour le service.

Sortir les cubes de porc refroidis de leurs jus de cuisson et bien les éponger afin de retirer le maximum de jus avant de les mettre à frire dans l’huile (2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les cubes de porc deviennent croustillants). Servir le porc sur le riz collé et garnir de bananes pesées. Accompagner de Pikliz haïtien.