- Ingrédients
- (2 lb) de pieuvres entière, nettoyée, l’encre retirée mais conservée
- 1 gros oignon rouge
- 3 moyennes carottes épluchées
- 2 branches de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 1 citron
- 2 gousses d'ail
- 500 ml (2 tasses) de vin blanc
- 6 L (24 tasses) d'eau
- 45 ml (3 c. à soupe) de sel
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
- 30 ml (2 c. à soupe) de graines de fenouil
- Mayo
- 160 ml (2/3 tasse) de mayonnaise du commerce
- 45 ml (3 c. à soupe) d'encre de seiche
- 1/2 lime (jus et zeste)
- 5 ml (1 c. à thé) d'Épices piri-piri
- Vinaigrette pour salade
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'avocat
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
- 1 (c. à thé) de graines d'aneth torréfiées
- Salade
- 250 ml (1 tasse) d'épinards de mer
- 250 ml (1 tasse) de feuilles d'huîtres ou de mâche
- 250 ml (1 tasse) de salicornes
- 250 ml (1 tasse) de lolo rossa laitue
- 375 ml (1 1/2 tasses) de petits oignons perlés marinés, acidulés
- Préparation
Préparer un court bouillon dans une grosse marmite (12 litres). Faire revenir dans l’huile les oignons, carottes, céleris, le laurier, le citron couper en demi, l’ail et les graines de fenouil. Une fois bien translucides, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ensuite, mouiller avec l’eau et porterà ébullition.
Une fois que le court bouillon bouille à gros bouillons, tremper la pieuvre 3 fois dans le liquide (10 secondes de trempage) en attendant à chaque fois que le liquide recommence à bouillir. Ensuite, baisser un peu le feu, incorporer la pieuvre dans le bouillon et laisser cuire 70 minutes à petit frémissement.
Ensuite, à l’aide d’une araignée, retirer la pieuvre du liquide et la laisser s’égoutter pendant 1 minute. Disposer ensuite la pieuvre sur une grande pellicule plastique pour pouvoir la rouler en un gros boudin bien serré. Cette étape doit être faite lorsque la pieuvre est encore très chaude. Ensuite, laisser refroidir au frigo 8 heures pour laisser la gélatine naturelle figer.
À l’aide d’un couteau très coupant, trancher de fines tranches de pieuvre pour en faire un carpaccio et les disposer au centre d’une assiette pour tapisser le fond de l’assiette. Réserver au frais le temps de préparer la sauce et la salade.
Pour la mayonnaise à l’encre de seiche, mélanger tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet et disposer ensuite la mayonnaise dans une pipette (bouteille à presser). Réserver au frais.
Pour la vinaigrette, à l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner la vinaigrette et bien l’assaisonner de sel et poivre. Réserver pour le montage.
Pour la salade, laver les feuilles de laitue et les assaisonner de vinaigrette pour ensuite les disposer au centre du carpaccio.
À l’aide de la pipette, disposer la mayonnaise noire en points sur le carpaccio. Couper ensuite les petits oignons en ½ et les disposer sur le carpaccio. Ajouter une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’avocat, puis servir aussitôt.
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