À chaque levure son usage

La poudre à pâte

La poudre à pâte est une levure chimique (bicarbonate de soude + acide tartrique) qui nécessite chaleur et humidité pour s’activer. Elle fait gonfler la pâte à beigne en faisant intervenir des réactions chimiques de type acide-base. C’est au contact d’un liquide que la réaction débute donc il est très important de débuter la cuisson lorsque la pâte à beigne est prête, afin de maximiser l’effet de la levure.

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Levure fraîche du boulanger

Aussi appelée levure de bière ou levure pressée, elle agit par fermentation de micro-organismes vivants.  La levure vit aux dépens du sucre et du glucose contenu naturellement dans la farine, ce qui provoque une réaction chimique.  On doit l’activer en la délayant dans un liquide tiède; quand on y voit apparaître des bulles, elle est prête à être utilisée. On doit faire gonfler la pâte à une température qui se situe entre 25°C à 30°C. Elle est aussi sensible aux courants d’air lors du processus de gonflage (environ 2 à 3 heures). C’est cette levure qui apporte le goût et les arômes à la pâte à beigne. On peut congeler la quantité non utilisée une semaine seulement.

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Levure active sèche

C’est une levure en forme de granules ou de petites billes qui est très stable à température ambiante.  On peut d’ailleurs la conserver pendant 1 an loin de l’humidité.  La réactivation se fait par réhydratation à température entre 35 et 40 degrés Celsius. 

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Farine à pâtisserie

Farine qui contient un faible taux de protéines (environ 9 à 10% comparée à 14% dans la farine de blé entier). Farine à laquelle on a déjà ajouté de la poudre à pâte et du sel.  On doit l’utiliser tout de suite après l’ajout des ingrédients pour maximiser la réaction chimique. Cette farine favorise moins le développement du gluten donc la pâte à beigne sera plus légère.

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Levure sèche instantanée

Cette levure n’a pas besoin d’être réhydratée. Elle s’incorpore aux autres ingrédients de la recette. En fait, elle est très facile à utiliser.

SUBSTITUTIONS INTÉRESSANTES

Pour 500 grammes de farine, on peut utiliser un sachet de levure sèche instantanée ou 7 à 10 grammes de levure active sèche ou 21 grammes de levure fraîche.