Fonds et bouillons : comment les faire maison?

Préparer un fond de volaille

• À la base, on a besoin d’une carcasse de poulet avec la peau. On y ajoute une mirepoix (la mirepoix est un mélange d'oignons, de carottes et de céleri), une feuille de laurier et des grains de poivre noir entier (et une gousse d'ail si désiré).
• On couvre la carcasse d’eau, on amène à ébullition rapidement (important), puis on réduit le feu au minimum.
• On écume les impuretés qui flottent à la surface régulièrement.
• On laisse frémir de 4 à 6 heures, puis on filtre et on dégraisse. Pour obtenir un bouillon très clair, on peut filtrer avec un chinois étamine ou un morceau de coton à fromage.

Consultez la recette de fond de volaille rôtie

Concocter un fond de veau

• Pour les fonds de veau, on utilise des os de veau avec une mirepoix et des aromates.
• Le principe de base est d’extraire le collagène des os et des cartilages pour qu’il se transforme en gélatine.
• On peut en faire 2 types : un fond blanc où l’on met directement les ingrédients dans le liquide de cuisson (eau), tandis que le fond brun de veau ou de volaille est obtenu lorsqu’on fait colorer les os avant de les déposer dans l’eau avec les aromates (25 à 30 minutes à 475°F). Ce principe s’applique aussi au fond de volaille, mais il est moins fréquent.
• On déglace la plaque, on transfère dans un chaudron, puis on laisse frémir de 2 à 3 heures, en écumant régulièrement

Consultez la recette de fond de veau

Réaliser un bouillon de légumes

• On coupe les légumes en gros morceaux.
• On peut utiliser des feuilles de céleri, mais en petite quantité, car elles peuvent donner un goût amer au bouillon.
• On cuit le bouillon de légumes en deux étapes; on fait suer les légumes dans la casserole avec du beurre, on ajoute l’eau, puis on laisse frémir de 45 minutes à 1 heure.

Consultez la recette de bouillon de légumes

Faire un fumet de poisson

• On utilise des arêtes et des parures de poisson, et non des carcasses de saumon, car le fond serait trouble.
• On ajoute des oignons et des aromates dans la casserole, puis on laisse frémir le fumet de poisson un maximum d'une heure.
• On peut ajouter du fenouil et quelques branches de thym pour parfumer.

Utilisez votre fumet de poisson maison pour cuisiner cette fabuleuse recette de nage de poisson

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