Sébastien, es-tu un cuisinier de tous les jours ou un chef du week-end?

En fait, je cuisine de plus en plus! Être père de famille depuis 5 ans fait en sorte que, bon, je suis un peu plus à la maison. Mais je ne vous cacherai pas qu’avec mon horaire (je suis principalement animateur de radio entre 16 h et 18 h à Rythme FM), je suis très privilégié. Dans la dynamique de la famille, c’est moi qui fais les achats, parce que mon horaire me le permet, pis comme je n’arrive pas à la maison avant 18 h 30, c’est ma blonde qui cuisine. Je me débrouille bien, alors quand elle n’est pas là, on n’est pas dans le trouble, mon fils et moi, même si mon style de cuisine n’est pas très élaboré. Il faut dire aussi que j’ai la dent sucrée, alors faire un dessert, c’est quelque chose d’impossible pour moi! Parce qu’il faut être précis, respecter les quantités alors qu’en cuisine, je suis plutôt du genre instinctif.

Dis-nous, quelle musique t’inspire en cuisinant?

Je suis un maniaque des années 1980. Je suis né en 1972, alors tout ce qui est  new wave ou pop des années 1980 m’interpelle. Je suis de la génération qui a grandi avec l’album Thriller de Michael Jackson et de Depeche Mode est un groupe que j’aimerais toujours. Je remarque qu’en ce moment, c'est beaucoup la musique de cette décennie qui joue dans les nouveaux restaurants que je fréquente.

Quelle est ton arme secrète en cuisine?

Le tajin, un mélange d’épices que j’ai découvertes au Mexique ! C’est une pâte de piment avec de la lime qu’on peut mettre sur un contour de verre de margarita. C’est aussi un killer dans une salade ou sur de la viande : tout le monde aime ça. Tajin classico salsa en polvo : voilà, je vous ai dévoilé mon arme secrète!

Quel est ton livre de cuisine fétiche?

C’est sûr que je suis un grand fan de la cuisine de mon ami Louis-François Marcotte, notamment son recueil de recettes Souvenirs : revisiter nos traditions [paru aux Éditions Flammarion]. Je suis très chanceux, j’ai deux amis qui font de la cuisine. Louis-François Marcotte est le parrain de mon fils et je suis le parrain du sien. Je connais Ricardo depuis 20 ans. J’ai tous leurs livres!

Le plat qui te rappelle ton enfance est...

L’escalope de veau de ma mère. Elle adorait m’en faire, j’adorais ça. Elle le préparait très simplement, sans sauce. Maintenant, j’aime ce plat nappé de sauce, avec un peu de citron sur le dessus. Comme dessert, la crème caramel de ma mère. D’ailleurs, elle en fait moins en ce moment...

Quel est ton légume favori ?

J’adore le brocoli! En fait, je capote sur le brocoli! C’est tellement simple à cuisiner : faites-le bouillir 4 min et après les avoir égouttés, assaisonnez avec un peu d’huile d’olive et un peu d’herbes. That’s it, that’s all! Je l’aime bien al dente pour accompagner un braisé. Sinon, j’adore le panais en purée.

… et ton dessert préféré?

Le gâteau au chocolat, le fondant au chocolat. Le brownie au chocolat. La mousse au chocolat. Bref, le chocolat dans toutes ses déclinaisons me fascine. S’il y a dans la carte d’un restaurant un dessert au chocolat, c’est sur que je le choisis. Mais attention : ne m’arrivez pas avec un chocolat parfumé au Grand Marnier par exemple. Non, non, non, on ne niaise pas avec le chocolat!

Quelle boisson aimes-tu siroter?

Je ne bois pas de bière, peut-être parce que j’en ai trop bu durant mes années universitaires. J’aime beaucoup le gin et j’aime surtout le vin. Je suis un grand fan de bourgogne, de pinot noir des vins de soif portés sur le fruit, des vins pas trop lourds ni trop astringents. En ce moment, j’ai un intérêt pour les pinots noirs qui viennent de l’Oregon. Un rouge léger fait mon bonheur et c’est un passe-partout dans un resto, quand certains optent pour le poisson et d’autres pour la viande, ce type de bouteille est un excellent compromis.

L'aliment que tu n'aimes vraiment pas, c'est...

Je suis incapable de manger des huîtres. J’ai essayé 25 fois. On me dit d’essayer les huîtres casolare, avec du gruyère et un peu de lardon. Ça me fait rire, à quoi bon, si je dois masquer les saveurs? Une huître crue, avec une mignonnette ou des sauces spéciales, ça ne passe pas.

En ce moment, la tendance culinaire qui t’allume...

Je ne sais pas si on peut parler de tendance, mais j’aime l’idée de savoir d’où viennent les aliments que je mange. La traçabilité et la provenance des aliments sont des idées que j’aime, comme le fait de manger moins de viande, mais savoir d’où elle vient. On est de plus en plus renseignés. Je m’organise pour être de plus en plus renseigné. Si on parle d’un plat en particulier, un bol de poké avec du thon ou du saumon, ça fait toujours mon bonheur. J’aime beaucoup ceux du Kuo Lua à Montréal. Depuis deux ans, de plus en plus de restaurants en font et c’est tant mieux.

Quelle est ta plus récente découverte?

Ce n’est pas nouveau et je ne crois pas vous apprendre quelque chose, mais maintenant, quand on se fait des frites à la maison, on prend des patates douces plutôt que des pommes de terre régulières. C’est meilleur pour la santé et plus nutritif. Beaucoup de joueurs de hockey ont troqué la patate blanche dans leur alimentation par la patate douce.

Parlons d’ailleurs : le prochain pays que tu aimerais visiter pour sa gastronomie est...

Le Danemark. On en parle beaucoup, en raison du Noma, entre autres. Pour ma part, j’essaie de manger moins, mais de manger mieux. J’essaie d’en prendre moins dans ma vie, mais mieux. Je suis un amateur de viande et tout le monde m’a vanté le boeuf et les steaks d’Argentine, j’aimerais ça essayer ça un jour. Je ne suis pas encore allé en Amérique du Sud.

À quoi ressemble ton brunch parfait?

Il faut qu’il y ait du bacon! Un brunch parfait, il y a du salé et du sucré. Ça prend un peu des deux dans mon assiette. Beaucoup de fruits, c’est très important. Dans un brunch, j’aime toujours avoir des fruits frais accompagnés de yogourt grec ou de fromage cottage. Mon brunch commence toujours comme ça. Puis, le tout est suivi d’une assiette où on peut combiner sucré et  salé. J’aime aussi les omelettes pas trop cuites, bien baveuses. Quant au plaisir coupable pour le brunch, je dirai un pain doré dans le panko complètement malade! Ça se fait au Bistro Passé Composé [qu’on retrouve à Montréal, mais aussi à Saint-Sauveur]. C’est un pain doré qui est mis dans la chapelure asiatique panko. Ce plat est décadent et ne contient certainement pas beaucoup de calories, mais bon!