Cuisson au BBQ : les techniques infaillibles de Steven Raichlen!

L’ABC de la cuisson d’un steak sur le BBQ    

D’abord, procurez-vous le meilleur steak que vous puissiez vous permettre, préférablement biologique ou provenant d'un bœuf nourri à l’herbe. Chauffez le barbecue à feu élevé, puis brossez et huilez la grille. Pour ce faire et afin d'éviter d’enflammer les braises avec des gouttes d’huile, pliez un papier essuie-tout pour former un tampon épais, puis trempez-le dans l’huile. Lorsque les grilles sont chaudes, passez le tampon sur toute la surface. Badigeonnez légèrement le steak d’huile d’olive et assaisonnez-le de poivre du moulin et de fleur de sel. Lorsque le barbecue est prêt, déposez le steak en diagonale des grilles. Saisissez durant deux à trois minutes, puis, à l’aide de pinces, tournez les steaks d’un quart de tour, afin de dessiner un quadrillage sur les viandes. Cuisez deux minutes supplémentaires et retournez le steak. Procédez de la même manière sur l’autre côté. Pour obtenir la cuisson désirée, vous n’avez qu’à tâter le steak... Un steak moyen cuit sera légèrement mou au toucher. Garnissez la pièce de viande avec un morceau de beurre (un truc des grilladeries). Laissez reposer le steak durant trois minutes avant de tailler.

À voir également

• Plus sur la cuisson du steak, avec les experts foodlavie David Martel, Xavier Pilon-Faucher et Étienne Régimbald.
• Une recette de steak de l'enfer, par Steven Raichlen
• En vidéo : L'ABC du steak avec le boucher Olivier Brière.

Ma méthode pour cuire la boulette de boeuf

Utilisez un mélange de bœuf maigre (i.e.; contenant de 15 à 18 % de gras). Pour créer une boulette d’égale épaisseur, formez à l’aide des doigts un petit creux au cœur de la boulette. Chauffez le barbecue à feu élevé. Assaisonnez généreusement la boulette de sel et de poivre. Grillez environ trois à cinq minutes de chaque côté, en la retournant une fois, à l’aide d’une spatule. Attention : ne pressez jamais sur la boulette; vous en retireriez les jus de cuisson et la rendriez sèche. Laissez reposer environ deux minutes avant de servir.   

Dans sa recette de petites côtes de Memphis, Steven Raichlen badigeonne la viande de sauce toutes les 30 minutes.

Cuire des côtes levées à la perfection

D’abord, il faut s’assurer d’acheter des côtes levées de dos, qui sont vraiment les plus tendres. Retirez ensuite les membranes coriaces au dos des côtes, ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. Assaisonnez de vos épices préférées. Jetez quelques copeaux de bois sur les braises chaudes, pour créer de la fumée. Sur un barbecue au gaz, il faut mettre les copeaux de bois dans un contenant à fumer ou dans une poche à fumer en papier d’aluminium. On doit aussi s’assurer de les cuire en cuisson indirecte, à une température d’environ 325 °F, durant 1 h 15 à 1 h 30, en fermant le couvercle. Lorsque vous cuisinez des côtes levées moins tendres que des côtes de dos, comme des spare ribs ou des côtes de bœuf, faites-les cuire à 225 °F durant 3 ou 4 heures, en cuisson indirecte. Vous devez arroser les côtes de temps à autre, avec de la bière ou du jus de pomme. Cuisez jusqu’à ce que les côtes soient tendres et que la viande se soit rétractée des os d’environ 1 à 2.5 cm.

Si vous utilisez une sauce barbecue, ajoutez-la uniquement à la fin. Ensuite, déplacez les côtes au-dessus du feu, pour faire pénétrer et caraméliser la sauce.

Ma technique pour cuire une pièce poisson...        

Il faut cuire les darnes et les filets de poisson directement au-dessus de la chaleur. Il est très important de démarrer la cuisson sur une grille très chaude, la nettoyer et huiler juste avant d’y déposer le poisson. Pour le poisson à chair plus fragile, utilisez un panier de grillade bien huilé, qui offre l’avantage de n’avoir qu'à retourner le panier et non le poisson. Vous pouvez aussi cuire le poisson dans une feuille de bananier, dans du papier de cèdre ou sur une planche d’aulne. Il faudra le cuire jusqu’à ce qu’il ait entièrement changé de couleur et qu’il floconne facilement lorsque vous le pressez.    

Assaisonnées basilic, ces darnes de saumon feront un repas rafraîchissant et estival. Essayez la recette signée Steven Raichlen!

… et du poisson entier

Pour un petit poisson entier (comme une sardine), suivez les mêmes instructions comme indiqué plus haut. Pour un grand poisson (comme un saumon), il faut chauffer le barbecue pour une cuisson indirecte, à feu moyen. Pliez une feuille de papier d’aluminium plusieurs fois, afin de former un rectangle semi-rigide. Ensuite, huilez le papier aluminium. Déposez-y le poisson et fermez le couvercle du barbecue. Laissez cuire le poisson jusqu’au cœur, de 45 minutes à 1 heure.     

À CUISINER : Truite au bacon du Maître du Grill

Cuisson lente pour la poitrine de boeuf sur le BBQ

La poitrine de boeuf nécessite une cuisson lente, à feu doux. Les débutants devraient commencer avec une coupe de centre, qui est plus facile à trouver et moins grasse qu’une poitrine de bœuf entière. Dans un premier temps, juste avant de la cuire, il faut la badigeonner d’un peu d’huile et l’assaisonner avec un mélange d’épices. On doit la cuire en cuisson indirecte, à 225 °F durant 3 à 4 heures. Ensuite, on la couvre hermétiquement d’une feuille de papier d’aluminium. Laissez cuire la pièce de viande jusqu’à ce que la chaleur interne atteigne 190 °F, soit encore 3 à 4 heures. Laissez reposer la viande durant une trentaine de minutes, avant de la trancher en fines tranches, dans le sens contraire des fibres.

Fumer une pièce de viande ou de poisson en quelques étapes simples                

1. Démarrez le barbecue pour la cuisson indirecte et jeter sur les briquettes une poignée de copeaux de bois (que vous aurez fait tremper une heure puis drainé). Fermez ensuite le couvercle.
2. Mettez les copeaux dans une poche de fumage que vous aurez fabriqué à partir de papier d’aluminium résistant et dans lequel vous aurez percé de petits trous.
3. Remettez des copeaux de bois sur les briquettes ou dans la pochette toutes les heures, sans dépasser 3 heures.

N'oubliez pas : trop de fumage rend les aliments amers. Les poissons gras comme le saumon ont meilleur goût lorsqu’on les saumure ou lorsqu’on les fait mariner dans du sel et le sucre avant de les fumer. Notez également que vous obtiendrez toujours une meilleure saveur sur un barbecue au bois ou au charbon de bois.