Comment cuisiner le canard?

Cuire le canard en entier

Comme pour la dinde, certains chefs plongent le canard en entier dans la saumure (2 c. à soupe de sel fin pour 4 tasses d’eau), à raison de 1 h par livre. On l’essuie ensuite correctement puis on procède à la cuisson, qui oscille entre 20 à 30 minutes pour 500 g (soit environ 2 h 30). Plusieurs chefs commencent la cuisson à 450 °F (232 °C), durant 15 à 30 minutes, afin de bien dorer la peau, pour ensuite réduire le feu à 325 °F ou 350 °F (163 ou 180 °C). Pour la première partie de la cuisson, certains couchent même la bête sur la poitrine, pour ensuite la retourner.

Ou, on cuit simplement la volaille dans une lèchefrite à couvert à 350 °F (180 °C) (toujours 20 à 30 minutes par 500 g) puis on retire le couvercle et en remettant le couvercle pour les 30 dernières minutes. Couleur et tendreté assurée! La cuisson est optimale quand la température interne est de 180 °F (88 °C).

Comme pour le poulet, les cuisses doivent se détacher facilement. Aussi recommandé : laisser reposer une trentaine de minutes avant de servir. Côté accompagnements et farce, cerises, oranges, poires, canneberges, panais, patates douces, cannelle, thym, laurier, vin rouge sont de fidèles alliés.

Pour un magret succulent

Les approches pour la cuisson du magret diffèrent selon les chefs. Certains le déposent dans une poêle froide qu’ils chauffent graduellement. Ils terminent la cuisson au four, à 450°F durant 10 minutes. L’important est que la poêle ne soit pas brûlante au départ, afin de laisser le plus de gras possible fondre.

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Réaliser un foie gras poêlé parfait 

On le réalise à partir d’une escalope taillée dans un lobe de foie gras. Il doit être entre 1,5 et 2 cm d’épaisseur. « Si c’est pour le poêler, il ne faut pas acheter un lobe complet, juste les escalopes, sinon, on en perd », conseille le chef Jonathan Garnier. La cuisson est de 2 minutes de chaque côté, à feu élevé. « On peut très bien utiliser un foie gras surgelé, poursuit le chef. Je le cuis à feu vif, 1 minute de chaque côté – puis au four 7 à 8 minutes, à 400°F ». Encore là, il faut retirer le gras de la poêle au fur et à mesure. Le foie gras doit être souple, mais un peu ferme à la fois. Sa texture gélatineuse indique qu’il n’est pas assez cuit.

« Si c’est pour le poêler, il ne faut pas acheter un lobe complet, juste les escalopes, sinon, on en perd », Jonathan Garnier

L’incomparable confit de canard

La cuisson des cuisses confites nécessite deux étapes : la première, le salage dure 24 h et la deuxième, la cuisson au four, 1 h 30 à 2 h. « L’idée est qu’en retirant l’eau de la chair, celle-ci absorbera plus de gras », explique le chef. La cuisson se fait à feu très doux.

À CUISINER : Cuisses de canard confit 

Torchon ou terrine?

Dans les deux cas, on part d’un lobe entier – la différence c’est qu’au torchon, on cuit dans un coton fromage ou dans cellophane et on poche dans du bouillon ou du vin. En terrine, on cuit au bain-marie. Dans les deux cas toutefois, il faut commencer par déveiner le lobe (non, ce ne sont pas des nerfs), qui autrement résiste sous la dent et la fourchette. L’opération est moins ardue qu’on le croirait. Découvrez la technique au torchon! *url vers foie gras de canard cuit au torchon dans un vin épicé, Jonathan Garnier.

CONFIRE LA VIANDE

Bon à savoir, on peut confire une multitude de pièces de viande suivant le même principe : cuisses de caille, foies ou cœurs de poulet, gésiers, cuisses de poulet, de pintade ou de faisan ou jarrets d’agneau. Le temps de cuisson varie selon le type de plat utilisé et la taille de la pièce. La viande doit se détacher de l’os avec facilité. Le temps de salage pour le gésier ou autres petits abats est d’environ 8 heures. Une fois confite, la pièce de viande peut être désossée ou laissée entière.

Merci à Jean-Bernard Lambert, expert culinaire, pour sa précieuse collaboration.

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