Barbecue : l'ABC de la sécurité alimentaire

Nettoyer

D’abord, toujours se laver les mains avant de commencer à cuisiner, tout particulièrement lorsque l’on a flatté un animal, toussé ou éternué, parlé au téléphone, trié du linge sale, manipulé de la vaisselle sale... On doit aussi se laver les mains pendant et après avoir manipulé des aliments, particulièrement les viandes ou volailles. Lavez-vous les mains à l’eau savonneuse pendant au moins 20 secondes (l'équivalent de deux couplets de « Joyeux anniversaire » !) et gardez, si possible, une brosse à récurage à portée de la main pour nettoyer sous les ondes. Séchez-vous les mains au moyen de serviettes propres en tissu ou en papier.

Il est aussi primordial de nettoyer et désinfecter les comptoirs, planches à découper et ustensiles avant et après la préparation des aliments. Désinfectez les drains, robinets, éviers, éponges, tampons à récurer et poignées de porte du réfrigérateur à l’eau de Javel diluée (5 ml (1 c. à café) d’eau de Javel pour 750 ml (3 tasses) d’eau). N'oubliez pas de désinfecter le thermomètre à cuisson après chaque usage. Ne pas hésiter à jeter les planches à découper usées.

Après chaque utilisation, lavez les éponges à l’eau chaude savonneuse.  Changez souvent d’éponges, de linges à vaisselle, de tabliers et de serviettes (tous les 2 jours environ). Lavez-les à la machine à l’eau chaude.  

Finalement, lavez aussi les fruits et légumes, même ceux que l’on épluche ou coupe, comme les melons, les oranges et les concombres.  Il est cependant déconseillé de laver les œufs (pour éviter d'enlever la couche protectrice naturelle), la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (pour éviter la propagation des bactéries aux surfaces de cuisine et autres aliments.

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Garder au frais

Appliquez la règle des deux heures, c’est-à-dire réfrigérez ou congelez toutes les denrées périssables dans les deux heures de l’achat ou de la préparation.  S’il fait chaud, réduisez ce temps à une heure et utilisez une glacière lorsque cela est possible.

Aussi, il est primordial de régler la température du réfrigérateur à une température de 4 °C (40 °F) ou moins. Ne surchargez pas votre réfrigérateur. L’air froid doit circuler au-dessus et en-dessous des aliments pour que ces derniers restent salubres.  

Ne JAMAIS décongeler les aliments à la température de la pièce. La meilleure façon de dégeler de la viande ou de la volaille est au réfrigérateur (on doit compter de 12 à 15 heures par livre). La viande, la volaille, le poisson ou les fruits de mer peuvent être décongelés au four à micro-ondes mais doivent être cuisinés immédiatement après. Et toujours faire mariner nos aliments au réfrigérateur.

Enfin, il est impossible de déterminer si l’aliment est sain en le sentant ou en le regardant. Dans le doute, jetez!

Délais pour conserver les aliments au réfrigérateur

Viandes, volailles hachées, poissons et fruits de mer : 1 jour
Volaille entière ou en morceaux : 2 à 3 jours
Biftecks, rôtis, côtelettes : 3 jours
Oeufs frais : respecter la date de péremption
Viandes, volailles cuites et charcuteries : 3 à 4 jours

Séparer les aliments

La manipulation incorrecte des viandes et de la volaille peut créer un milieu propice à la contamination croisée.  

Attention aux jus! D’abord, séparez les viandes et la volaille en les plaçant à l’écart des autres aliments tant dans votre panier d’épicerie que dans votre réfrigérateur.  Pour empêcher le jus des viandes et volailles de couler sur les autres aliments au frigo, conservez ces aliments crus dans des contenants ou sacs de plastique étanches et placez-les sur les tablettes inférieures.

Ne déposez jamais d’aliments cuits sur la même assiette ou planche à découper dont vous vous êtes servi pour préparer les aliments crus.  Idéalement, utilisez deux planches à découper; l’une pour la viande (ou volaille, poissons…) et l’autre pour les aliments cuits et les légumes lavés.  Désinfectez-les ensuite au lave-vaisselle ou avec de l’eau chaude savonneuse suivie d’une solution javellisante. Aussi, lavez les lames de couteaux ou les ciseaux utilisés pour ouvrir les emballages des aliments.

Pour les fruits, placez-les dans des contenants propres.  Évitez de les replacer dans leurs emballages d’origines non lavés. Lorsque vous vérifiez l’assaisonnement des aliments cuits, ne replongez pas la cuiller dans la casserole après l’avoir mise dans votre bouche.

Quelques recettes à cuisiner : 

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La cuisson

Utilisez un thermomètre pour aliments ou un indicateur de température. C’est le SEUL moyen de savoir si les aliments ont atteint une température interne suffisamment élevée pour détruire les bactéries dangereuses. Indispensable à tout bon chef, il permet de cuire les mets à perfection afin qu’ils soient savoureux, juteux et sécuritaires!

Ne vous fiez pas au « test de couleur » pour savoir quand les viandes (surtout les hamburgers et les pains de viande) sont cuites.  Fiez-vous plutôt au tableau des règles de température suivant pour cuire en toute sécurité!

Températures de cuisson au BBQ

Bœuf haché : 160 °F (71 °C)
Poulet et dinde haché : 175 °F (80 °C)
Biftecks et rôtis saignants : 140 °F (60 °C)
À point : 160 °F (71 °C)
Bien cuit : 170 °F (77 °C)
Côtelettes ou rôtis de porc, jambon frais et fumé : 160 °F (71 °C)
Poulet ou dindon entier (avec et sans farce) : 180 °F (82 °C)
Morceaux de poulet : 170 °F (77 °C)
Plats à base d’œufs et mets en casserole : 160 °F (71 °C)

Achetez un thermomètre numérique à lecture instantanée ou une fourchette thermomètre de bonne qualité qui affiche le degré de la température.  Ce thermomètre peut servir pour tous les aliments et, même si vous ne l’utilisez que pour préparer un seul de vos repas quotidiens, il vous reviendra à moins de 3 ¢ par jour (en fonction d’une durée de vie de 3 ans pour un thermomètre à 35 $).