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Wellington de saumon au kale

Name: Wellington de saumon au kale
Yield: 4 portions
Ingredients: saumon; pâte feuilletée; oeuf; champignon de Paris; échalote; gousse d'ail; beurre; vin blanc; chapelure panko; chou; kale; beurre; huile de canola; fromage feta; oeufs; mayonnaise; citron; estragon; câpre

par Hugo Saint-Jacques

Quantité : 4 portions

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Cette recette spectaculaire saura charmer les plus critiques de vos convives. Un magnifique filet de saumon frais accompagné de champignons, de chou, de feta et d‘une pâte feuilletée ne peut pas faire autrement qu’apporter bonheur et enthousiasme à votre tablée. Cette recette de Wellington de saumon est un essentiel pour cette période des Fêtes et saura vous mettre en appétit par sa présentation et son parfum subtil.

Les Tabliers Zeste en collaboration avec le Journal de Montréal nous proposent chaque semaine une recette sous une formule « moins de mots, plus d’images ».

> Retrouvez toutes les pictorecettes dans le cahier Zeste du Journal de Montréal.

Cette recette fait partie du TOP : Wellington en 3 façons

Durée totale : 2 h 20 min
Préparation 30 min
Cuisson 50 min
Congélation 1 h

Ingrédients

500 g de saumon atlantique dépiauté sans arêtes
1 kg de feuilles de pâte feuilletée du commerce
1 oeuf battu

Champignons
500 g de champignons de Paris et de champignons shiitake hachés grossièrement
2 échalotes françaises ciselées
1 gousse d'ail hachée finement
60 ml (1/4 tasse) de beurre salé
30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de chapelure panko

Verdure
6 à 8 feuilles de choux vert entières
1 L (4 tasses) de chou kale ciselé finement
125 ml (1/2 tasse) de beurre salé
80 ml (1/3 tasse) d'huile de canola
250 ml (1 tasse) de fromage feta émiétté

Sauce
3 oeufs larges cuits durs et pelés
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
1 citron (zeste et la ½ du jus)
30 ml (2 c. à soupe) d'estragon ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées

Préparation

Préchauffer le four à 425F (205C) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
Pour la cuisson des champignons, dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile puis y faire revenir les champignons 5 minutes.
Ajouter les échalotes, le thym et l’ail puis poursuivre la cuisson 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le panko et bien assaisonner de sel et poivre. Étaler sur une assiette et faire refroidir pour le montage.
Dans le même poêlon, chauffer l’huile et le beurre puis y faire suer le chou kale 2 minutes pour l’attendrir. Assaisonner et refroidir ensuite sur une assiette.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de chou vert, 3 minutes pour les attendrir et les refroidir aussitôt dans une bassine d’eau glacé. Éponger chacune des feuilles et y retirer la tige à l’aide d’un couteau.
Sur une feuille de pellicule plastique, étendre 4 feuilles de chou vert en prenant soin de laisser au moins 10 cm de pellicule libre autour des feuilles. Ensuite, y ajouter la moitié des champignons suivi de la moitié du chou kale, puis le filet de saumon préalablement bien assaisonné.
Étendre l’autre moitié des champignons sur le dessus du filet suivi du fromage feta sans déborder. Ensuite, l’autre moitié du chou kale. Refermer avec les feuilles de chou vert blanchies et bien serrer avec la pellicule plastique en la rabattant sur elle-même. Congeler pour 60 minutes pour faire durcir légèrement le poisson.
Étendre la pâte sur une épaisseur de 3 mm et tailler en deux rectangles de 7po par 14po. Retirer le saumon de la pellicule plastique et le disposer au centre d’un rectangle de pâte.
Dans un bol, battre l’œuf avec un petit filet d’eau pour faire une dorure. Badigeonner tout le tour de la pâte et refermer avec l’autre feuille de pâte en pressant tout le tour à l’aide d’une fourchette pour bien sceller. Retirer l’excédent de pâte. Badigeonner le dessus avec le reste de la dorure.
Faire quelques incisions sur la pâte pour y laisser échapper la vapeur pendant la cuisson (cheminée). Enfourner à 425F pour 20 minutes puis baisser la température à 375F et poursuivre la cuisson pour 15 minutes. (Il est fortement suggérer d’utiliser un thermomètre à sonde pour aller chercher une cuisson de 54f au centre du saumon.)
Préparer ensuite la sauce en hachant les œufs cuits durs. Mélanger les avec la mayo, le jus et zeste de citron, les câpres et l’estragon. Bien assaisonner de sel et poivre et servir avec le Wellington de saumon et une petite salade verte.