Vol-au-vent léger au ragoût de champignons et son œuf poché - Version allégée

Préparer la polenta : dans une casserole, amener le bouillon à ébullition sur feu vif. Verser la semoule de maïs en pluie sur le bouillon bouillant et ajouter la branche de thym.

Fouetter pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que la semoule épaississe et soit tendre. Assaisonner. Diviser l'appareil en deux et transférer dans deux contenants de 6 pouces X 3 ½ pouces (15 cm x 9 cm) préalablement tapissés d'une pellicule plastique. Réserver au froid.

Préparer le feuilleté : préchauffer le four à 425°F (220°C).

Étaler une feuille de pâte phyllo sur le plan de travail (côté le plus large de gauche à droite). Badigeonner d'un peu de blanc d'œuf sur la moitié gauche de la feuille. Saupoudrer du quart du dukkah et d'un peu de sel. Plier la moitié droite de la feuille sur le côté gauche. Badigeonner de blanc d'œuf et déposer une autre feuille ; seulement la moitié sera collée sur les 2 premiers étages de pâte phyllo. Badigeonner de blanc d'œuf. Saupoudrer de dukkah et de sel. Replier la moitié droite et presser pour que les étages collent bien ensemble. Mettre de côté et répéter avec les 2 autres feuilles de pâte phyllo.

Couper les pâtes phyllo en 4 rectangles de 6 ½ pouces X 5 ½ pouces (16 cm x 14 cm). Transférer dans 4 petits moules rectangles de 6 pouces X 3 ½ pouces (15 cm x 9 cm) préalablement huilés légèrement et presser pour que la pâte épouse bien la forme du moule. Enfourner pendant 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer du four et réserver.

Préparer le ragoût : dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons et les champignons. Cuire pendant 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient bien colorés. Ajouter les grains de maïs ainsi que les champignons énoki et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Déglacer au vermouth et réduire à sec. Ajouter la demi-glace et réduire jusqu'à consistance nappante. Assaisonner et réserver.

Préparer la garniture : dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu élevé. Ajouter les châtaignes d'eau et cuire 2 minutes pour les rendre croustillantes. Ajouter les câpres et poursuivre la cuisson 1 autre minute. Retirer du feu et transférer sur un papier absorbant.

Pour l'assemblage : déposer un vol-au-vent sur une assiette. Démouler les polentas et couper chacune en deux sur l'épaisseur. Placer délicatement une tranche de polenta dans le fond du vol-au-vent. Ajouter un peu du ragoût de champignons sur la polenta. Déposer un œuf poché chaud sur les champignons et napper de sauce. Émietter du fromage de chèvre sur le vol-au-vent et parsemer de châtaignes d'eau et de câpres. Terminer avec un tour de poivre. Répéter avec les autres portions.