Truite en croûte de sel, sauce chimichurri, pommes de terre et poêlée de champignons

Dans une grande poêle à feu moyen vif, faire fondre le beurre et ajouter les noix. Remuer doucement et ajouter le jus de citron. Fermer le feu et transvider dans un autre récipient et laisser refroidir pendant quelques minutes, le beurre doit rester liquide.

Hacher les herbes et l'oignon rouge finement. Déposer dans un bol, bien mélanger et réserver.

Verser le beurre refroidi dans le mélange d'herbes et bien mélanger. Ajouter les oeufs de truite et les escargots. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. 

Déposer la truite dans un plat, verser la marinade dessus, couvrir d'une pellicule plastique, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Faire une ou deux entailles dans chaque pomme de terre et farcir avec le bacon et les oignons.

Mettre les pommes de terre dans un papier d'aluminium, huiler généreusement, saler et poivrer. Fermer la papillote hermétiquement et déposer dans la braise d'un feu environ 45 minutes OU mettre au four à 350°F (180°C) pour 1 heure ou jusqu'à la cuisson complète des pommes de terre.

Préchauffer le four à 450°F (230°C).

Sortir la truite du frigidaire et la laisser reposer à température ambiante de 15 à 20 minutes.

Mélanger les ingrédients de la pâte au sel jusqu'à l'obtention d'une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Rouler jusqu'à l'obtention d'une pâte d'une épaisseur de 5 mm.

Déposer la truite entière au centre de la pâte au sel. Farcir le poisson avec les tranches de citron, des herbes fraiches, saler et poivrer.

Refermer la pâte de sel sur le poisson. Humecter le contour de la pâte avec un pinceau et un peu d'eau et presser bien sur les bords afin que le tout soit scellé.

Déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et mettre au four 12 minutes ou emballé en papillote dans un papier d'aluminium, dans la braise d'un feu, 12 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la truite atteigne entre 40 et 45°C.

Dans une poêle, mettre un filet d'huile et faire suer les oignons. Ajouter les champignons et le beurre et poêler pendant quelques minutes afin que les champignons soient bien rôtis. Déglacer au jus de citron et au sirop d'érable, réduire presqu'à sec. Bien mélanger et parsemer de persil frais haché. Réserver.

Découper le contour de la croûte de sel et à l'aide d'un couteau pointu, découper la pâte afin de la soulever et de libérer la truite. Sortir la truite de la croûte de sel. Enlever la peau du dessus à l'aide d'un couteau. 

Déposer la truite dans une assiette de service, arroser de la sauce chumichurri aux herbes et servir avec les pommes de terre aux lardons et les champignons poêlés.