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Une recette de panna cotta aux asperges blanches, digne des grands repas du dimanches du printemps ou d'un brunch raffiné de Pâques, présentée par Daniel Vézina.

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  • Durée totale : 40 min

  • Préparation 15 min

  • Cuisson 25 min
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  • Ingrédients
    • 12 asperges blanches
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
    • 1 gousse d'ail hachée
    • 3 échalotes françaises émincées
    • 180 ml (3/4 tasse) de lait 2 %
    • 200 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
    • Sel et poivre fraîchement moulu, au goût
    • 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'agar-agar ou
    • 3 feuilles de gélatine
    • Pour la garniture
    • 250 g (1/2 lb) de pattes de crabes
    • 1 magret de canard fumé
    • 250 g (1/2 lb) de pétoncles frais
Bon à savoir !

Il n'est pas conseillé de faire cette recette avec les asperges vertes, car leur couleur s’altère rapidement avec la cuisson nécessaire pour les mettre en purée.

  • Préparation

    1. Laver toutes les asperges et couper les bouts, à 1 cm (⅓ de po) de l'extrémité. Couper la moitié des asperges en fines rondelles.

    2. Dans une casserole, faire revenir l'échalote et l'ail haché dans le beurre clarifié sans les colorer. Ajouter les asperges émincées en fines rondelles et suer encore 5 min.

    3. Ajouter le lait et la crème, saler et poivrer et cuire 10 min à faible ébullition.

    4. Passer au mélangeur et filtrer à l'aide d'un chinois. La crème doit avoir l'aspect d'un velouté crémeux et non d'une purée. Ajouter un peu d'eau pour alléger la préparation, si nécessaire.

    5. Ajouter la poudre d'agar-agar dans la préparation et chauffer 1 min à faible ébullition. Si l'on utilise la gélatine en feuille, la faire tremper dans l'eau glacée pour la ramollir et la plonger dans la crème d'asperge blanche chaude. Bien remuer et verser dans de petits moules ou de petits ramequins de 80 ml ou plus.

    6. Garnir de pétoncles marinés quelques minutes dans la vinaigrette aux pommes, de chair de crabes ou de fines tranches de magret de canard fumé.

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Voir la vidéo de la recette
  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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