Terrine de foie gras de Daniel Vézina

Méthode 1 : Dénerver à froid Plonger les foies dans de l'eau glacée et laisser tremper de 1 à 2 h à la température de la pièce, pour les dégorger.

Assécher les foies puis séparer les deux lobes de chacun d'eux. Dénerver chaque lobe en tirant sur les nerfs et sur les veines qui apparaissent à la base. Cette étape doit se faire délicatement, en suivant les nerfs avec le manche d'une petite cuillère, pour ne pas abîmer le foie gras.

Méthode 2 : Dénerver à chaud Cuire les foies 15 min dans l'eau à 160 °F (70 °C). Assécher les foies puis procéder de la même manière qu'à froid.

La marinade Déposer les lobes dans des plats en verre rectangulaires puis les saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés. Arroser de cognac, de vin puis recouvrir d'une pellicule de plastique et laisser mariner 12 h au réfrigérateur.

Diviser le foie gras en morceaux de 250 g (½ lb) et les placer chacun dans un sac en plastique. Nouer les sacs pour les fermer hermétiquement.

La cuisson Tempérer les lobes 30 min en les laissant dans les sacs. Chauffer 3 l (12 tasses) d'eau dans une casserole jusqu'à ce que la température atteigne 160 °F (70 °C). Déposer les sacs dans l'eau et cuire de 12 à 15 min, puis les retirer. Ouvrir ensuite les sacs et égoutter les foies mi-cuits dans une passoire.

La terrine Récupérer le gras de canard dans un récipient et le mettre au froid. Remplir une terrine en fonte émaillée avec les morceaux de foie gras, en prenant soin de les placer bien à plat. Recouvrir la terrine d'une pellicule de plastique.

Découper un morceau de plastique rigide et le placer à plat sur les foies, à l'intérieur des rebords du moule à terrine. Répartir des livres de beurre ou un autre poids sur la terrine pour bien la presser au fond du moule. Mettre la terrine sur une tôle à pâtisserie et réfrigérer au moins 24 h.

Une fois la terrine bien pressée, retirer les poids et la pellicule de plastique. Faire fondre le gras de canard réservé et en verser une fine couche sur la terrine, pour la sceller. Remettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Pour servir, tremper le moule de la terrine dans l'eau chaude quelques minutes, puis passer un couteau entre le moule et le foie gras. Renverser la terrine sur une planche à découper et servir. La terrine peut aussi être servie dans son moule.