Tataki de bœuf Québécois, condiment de fruits séchés acidulé et relevé, émulsion à l’ail noir

Dégraisser la pièce de bœuf et la tailler en 4 rectangles égaux. Assaisonner de sel et poivre.

Dans un poêlon bien chaud, chauffer l’huile de canola. Juste avant le point de fumé, y saisir la viande de 15 à 20 secondes de chaque cotés (4 faces). Au moment de saisir la dernière face, ajouter le beurre et le thym frais pour parfumer la pièce de viande et bien l’arroser de ce corps gras. Retirer aussitôt et disposer les tataki sur un papier absorbant et faire refroidir au congélateur pour arrêter la cuisson de 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du condiment, soit le persil, les fruits séchés, l’huile et le vinaigre, l’ail noir, et les pistaches. Assaisonner et rehausser de sauce piquante au gout puis réserver à température ambiante.

Pour la purée de pomme de terre, les rendre en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un presse-purée. Dans un chaudron, chauffer la crème, l’ail noir et le beurre et émulsionner le tout à l’aide d’un pied mélangeur. Couler ensuite sur la purée et bien mélanger. Assaisonner et réserver au chaud.

Une fois le bœuf bien refroidi, découper en tranches assez fine et servir sur la purée au centre d’un plat de service. Ajouter ensuite le mélange de condiment composé de fruits séchées acidulé et parsemer de fleur de sel au goût.

Servir aussitôt !