Préchauffer le four à 200°F. Préparer 2 plaques à pâtisserie ; une sur l'autre pour la doubler. Tapisser d'un papier parchemin la plaque du dessus.

Dans le bol d'un mélangeur, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Ajouter la crème de tartre et tout en continuant de battre, ajouter la moitié du sucre à fruits. Quand les blancs sont rendus au stage de pics mous, ajouter le reste du sucre à fruits tout en continuant de battre. Continuer de battre à intensité moyenne jusqu'à ce que les blancs soient biens fermes et lustrés.

À l'aide d'une spatule, plier le sucre à glacer dans les blancs en s'assurant de ne pas les dégonfler.

Avec une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, étaler la meringue en 4 petits cercles, en faisant un motif de spirale et en débutant par le centre et allant vers l'extérieur.

Enfourner pendant 2 heures sans ouvrir la porte. Pour vérifier si elle est prête, piquer avec une fourchette au centre de la meringue…si elle est un peu moelleuse, laisser encore 15 minutes. Si elle est sèche, entrouvrir la porte et laisser «sécher» 30 minutes.

Pour la garniture aux fruits de la passion ; Dans une casserole, mélanger le zeste et le jus d'orange, les jaunes d'œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère.

Retirer du feu, passer au tamis et déposer dans un bol.

Ajouter le beurre et le sel. Mettre une pellicule plastique sur le dessus de la crème aux fruits de la passion et laisser tiédir sur le comptoir avant de refroidir au réfrigérateur.

Décorer chacune des meringues avec la crème aux fruits de la passion. Décorer avec des petits fruits si désiré.