Suprême de caille poêlée au beurre, cuisses confites au gras de canard

Désosser les cailles en séparant les cuisses et les poitrines. Réserver les carcasses pour la sauce. Réserver les poitrines au frais.

Bien saler les deux côtés des cuisses de caille. Faire fondre le gras de canard doucement à une température d’environ 90°C (200°F) et plonger les cuisses de cailles dans le gras chaud.

Recouvrir d’une feuille de papier d'aluminium et cuire dans un four sec à 325°F (175 °C) pendant 1h30.

Lorsque les cuisses sont tendres et que la viande se détache facilement de l’os, retirer les cuisses du four et conserver à température ambiante.

L’oignon : Éplucher l’oignon et l'émincer finement.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans 50 millilitres d’huile d’olive. Le saler et le cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d’une coloration brune.

Dans un robot culinaire ou au malaxeur, passer en purée l’oignon cuit avec 20 grammes (1 ½ cuillère à table) de beurre. Saler au goût et réserver dans un endroit chaud.

Les radis : Séparer les fanes des radis et bien les laver. Réserver les fanes avec deux des radis pour plus tard.

Dans une casserole d’eau bouillante bien salée, blanchir les radis pendant environ 4 minutes. Ensuite les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Poursuivre les mêmes étapes avec les fanes de radis, les plongeant dans l’eau salée et bouillante pour un maximum de 10 secondes, c’est-à dire, assez longtemps pour les faire tomber. Les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et ainsi fixer la couleur. Dès que les fanes sont refroidies, sortez-les de l’eau froide, les serrant fermement dans vos mains pour égoutter le plus d'eau possible.

A l’aide d’un robot culinaire ou d’un malaxeur, mélanger les fanes de radis blanchies avec le yogourt, ajouter du sel, du poivre au goût et quelques gouttes de jus de citron, si vous en avez.

Avec une mandoline japonaise, trancher finement les deux radis réservés et les conserver dans de l’eau glacée.

Faire colorer les carcasses de cailles dans un rondeau avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les parures d’oignon et mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant une heure et passer la sauce au chinois étamine. Saler au goût et ‘monter’ la sauce avec 15 grammes (1 cuillère à table) de beurre.

Saler les deux cotés des poitrines de caille. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les poitrines et les cuisses pour bien colorer la peau.

Une fois la peau bien croustillante, ajouter 30 grammes (2 cuillères à table) de beurre et poursuivre la cuisson dans le beurre mousseux.

Faire cuire les radis blanchis avec le 20 grammes (1 ½ cuillère à table) de beurre et un peu d’eau afin de glacer les radis. Sortez les rondelles de radis cru de l’eau, les sécher et dans un petit bol, assaisonner d’une cuillère à table de vinaigre de riz et du sel.

Dresser les assiettes avec une grande cuillérée de purée d'oignon et superposer les morceaux de cailles par-dessus. Placer une quenelle de sauce yogourt à côté de la caille. Placer joliment les radis cuits et crus partout sur l’assiette. Servir la sauce de jus de caille chaude à côte dans une saucière.