Short ribs de boeuf

Parer les short ribs de bœuf en enlevant le gras excédentaire ainsi que la membrane opaque (la silverskin) sur le dessus de la viande. Ne pas retirer la membrane du côté des os.

Préparer le barbecue pour un fumage à chaud et le chauffer à 275 °F (135 °C) jusqu’à ce que le barbecue, les grilles et toutes les composantes aient atteint cette température (environ 1 heure).

Environ 30 minutes avant le début de la cuisson, épicer généreusement les short ribs avec le mix de la brisket.

Une fois la température du barbecue atteinte, ajouter le morceau de hickory dans le barbecue. Fumer les côtes levées, côté os vers le bas, dans la zone de cuisson indirecte jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 °F (70 °C).

Retirer les short ribs du barbecue et les déposer sur une grande feuille de papier d’aluminium doublée. Verser le consommé de bœuf, la sauce BBQ et le beurre ramolli sur la viande. Replier la feuille de papier d’aluminium sur la viande en l’enveloppant le plus hermétiquement et serré possible.

Remettre dans la zone de cuisson indirecte et cuire jusqu’à ce que le thermomètre s’insère facilement dans la viande, peu importe l’endroit où l’on pique (la température devrait être d’environ 203 °F/95 °C).

Retirer les short ribs du barbecue, ouvrir le papier d’aluminium et laisser sortir la vapeur pendant 5 minutes. Refermer l’enveloppe et laisser reposer dans une glacière, à température ambiante (bien isolée, elle permettra à la viande de rester chaude), pendant 45 minutes.

Sortir les short ribs de leur enveloppe et les couper entre les os. Arroser du jus de cuisson dégraissé et servir.