Dans une casserole, combiner 1 1/4 de sucre (recette pour 8 portions) avec l'eau. Cuire à feu moyen jusqu'à la formation d'un caramel doré. Retirer du feu, ajouter l'espresso et les amandes. Bien incorporer le tout avec une spatule en bois.

Étaler le mélange d'amandes sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un tapis en silicone ou d'un papier parchemin. Laisser durcir. Quand le mélange est ferme, le retirer de la plaque et le concasser soit à l'aide d'un rouleau à pâte ou d'un robot culinaire.

Fouetter la crème 35% en pics fermes et ajouter la vanille. Mélanger et réserver dans un bol.

Monter les blancs d'œufs en neige (en pics fermes) avec le reste du sucre (1 tasse).

Incorporer les blancs d'œufs à la crème fouettée en pliant doucement. Ajouter les amandes concassées et plier à nouveau.

Déposer l'appareil dans des petits ramequins, préalablement tapissés de papier parchemin et congeler pendant 2 heures minimum.

Pour servir, ajouter quelques amandes rôties sur le dessus et un grain de café enrobé dans le chocolat.