Dans une petite casserole, déposer les perles de tapioca dans de l'eau et laisser tremper 5 minutes.

Entre temps, faire chauffer le fumet de poisson dans une casserole et ajouter le sachet de thé. Quand le fumet est chaud, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Retirer le sachet.

Mettre la casserole avec le tapioca sur le feu et faire cuire à feu moyen pendant environ 7 minutes ou jusqu'à ce que les perles soient translucides. Retirer du feu et drainer. Réserver.

Remettre la casserole avec le fumet de poisson sur le feu et amener à ébullition. Y déposer les filets de saumon et réduire le feu au plus bas. Pocher délicatement les filets pendant 5 minutes et retirer du feu. Laisser reposer 1 minute dans le thé et retirer de la casserole. Réserver au chaud.

Pour la sauce vierge ; Combiner l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, l'échalote, les tomates cerises, l'ail, le persil et les câpres. Assaisonner et mélanger avec les perles de tapioca.

Pour le montage : Déposer un filet de saumon poché (chaud) dans une assiette et napper de sauce vierge au tapioca. Servir avec quelques petits légumes vapeur.