Dans une casserole faire fondre le beurre et cuire jusqu'à noisette. Retirer et réserver la moitié du beurre.

Bien colorer les échalotes ajouter le poivre et déglacer au vin rouge (1.5 litres).

Réduire du 3 quart, ajouter fond ou jus, fines herbes et cuire jusqu'à consistance et goût voulu.

Contrôler l'acidité et les tannins à l'aide de xérès et du reste du vin rouge. Utiliser fécule au besoin, ajouter le reste du beurre noisette passer au chinois fin, rectifier l'assaisonnement et réserver.