Dans un grand sac style Ziploc ou un plat en céramique, ajouter le filet de porc, le zeste de citron, l’huile d’olive, le romarin, la moutarde de Dijon, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre. Bien mélanger et remuer la viande avec les ingrédients. Réserver au moins 1 heure ou toute la nuit au frigo.

Dans 2 petits bols séparés, ajouter les échalotes françaises d’un côté et les concombres de l’autre. Ajouter respectivement 1 c. à thé de sucre et 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc dans chaque bol. Mélanger et réserver au moins 15 minutes.

Assembler la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un mélangeur : feta, piment jalapeño, mayonnaise, yogourt grec, vinaigre de vin blanc et poivre au goût. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Réserver.

Préchauffer le four ou la friteuse à air à 400 °F. Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen élevé et ajouter un filet d’huile d’olive. Assécher légèrement le morceau de porc et saisir dans la poêle environ 1 minute de chaque côté. Enfourner environ 15 minutes ou 10 minutes dans la friteuse à air. Une température interne de 130 °F est visée. Laisser reposer le filet sur une assiette avec un papier aluminium par-dessus.

Chauffer votre pain plat/focaccia au four à 350 °F environ 5 minutes. Assembler le sandwich en tranchant finement le filet de porc. Ajouter la sauce (sur chaque morceau de pain), les morceaux de porc par-dessus, les rubans de courgettes, les concombres transformés en cornichons et la roquette. Parsemer d’un filet de votre meilleure huile d’olive. Recouvrir du second pain, trancher et servir.